metodo de coccion gastronomia

MANUAL DE MÉTODOS DE COCCIÓN












Artes Culinarias





TRANSFERENCIA DE CALOR
Para cocer un alimento se requiere de calor, el proceso que sigue el calor desde la fuente calorífica hasta que llega al centro del alimento consta de varias etapas:
1. El calor que penetra hasta el centro del alimento, físicamente se habla del calor específico.
2. Calor que llega a lasuperficie del alimento, físicamente se habla de calor específico.
3. Calor del medio de cocción, si lo hay puedes ser agua, grasa o aire, físicamente se habla de conductividad de alimentos.
4. Calor del recipiente si lo hay, físicamente se habla de conductividad de materiales.
5. Calor de la fuente primaria, es la energía calorífica que puede provenir del gas, electricidad, flama directa oradiaciones, físicamente se habla del poder de combustión.
La cocción de un alimento representa la parte física relacionada con la transferencia de calor, por lo tanto:
Transferencia de calor
Transmision de calor
Conduccion de calor
Conductividad termica
Se habla de los diferentes términos que se le da a la cantidad de calor que pasa a través de un material.
La conductividad térmica es elevadametales y baja en los gases (aire). El cobre es el mejor conductor de calor y la Madera es un aislante.
El calor se Transmite de varias formas, y esto es lo que permite que se lleva a cabo la cocción.
Conducción: contacto directo, p.e. Bistec a la plancha
Convección: Corrientes de fluidos, p.e. pastel horneado
Radiación: energía pura, p.e. tacos al pastor
El conocer esto nos permitirá:
1. Comoafectan los métodos de cocción en los alimentos.
2. Como optimizar los métodos de cocción, para cada alimento.
3. El alcance de cada método de cocción.
CONDUCCIÓN

El calor se transfiere por la vibración de las moléculas que al ser calentadas chocan unas con otras, cediendo energía calorífica a las que tienen menos.
La conducción en la mayoría de los alimentos es muy lenta y estainfluenciada por la composición del alimento. El agua es el componente que ejerce mayor influencia en la conducción, la transferencia de calor al interior de todo solido es por conducción.
Los puntos de conducción en la cocción de unos alimentos son varios:
Paso del calor de la superficie del alimento hacia el centro mismo.
Paso del calor de las paredes del recipiente al agua.
Paso del calor de laflama a las paredes del recipiente.
Por lo tanto a mayor densidad mayor conducción de calor y a menor densidad, menor conducción de calor.








CONVECCIÓN

El calor es transferido por el movimiento de las moléculas que transportan calor de un lugar a otro y rodean al alimento por medio de corrientes de agua, aire o aceite.
Cuando un gas o un liquido se calientan, sus moléculas seexpanden (disminuyen densidad) lo que hace que se muevan rápidamente causando corrientes de convección. El aire caliente sube al absorber energía y se expande.
Que tan rápido se puede calendar un alimento, dependerá del calor especifico de cada alimento, que se traduce como la cantidad de calor que necesita 1 gramo de sustancia para elevar su temperatura 1o C.
P.e. el agua es 1.000, leche .900, aire.230, alcohol .600.
Por lo tanto con menor calor especifico, necesito menos calor para elevar la temperatura y se calienta el alimento más rápido, con mayor calor especifico, necesito más calor para elevar la temperatura y tarda mas en calendar el alimento.





RADIACIÓN

El calor es transferido por la emisión de ondas de energía que vibran a alta frecuencia y que viajan rápidamente através del espacio, esta onda son absorbidas por el alimento hacienda vibrar sus moléculas elevando su temperatura. La energía es rápida por que se transporta a la velocidad de la luz.
En preparación de alimentos existen 2 tipos de radiación:
Radiación eléctrica (microondas, tostador)
Radiación térmica (por flama directa: parrilla, rosticero, salamandra, por superficies metálicas: paredes del...