microbiologia

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

INGENIERA AGROINDUSTRIAL . Anyudit Duitama Zamora

GENERALIDADES
Principios de análisis de alimentos
El análisis microbiológico de los alimentos tiene dos finalidades:
1. Comprobar la calidad de las prácticas de elaboración del alimento
2. Comprobar la aceptabilidad de los alimentos en el mercado internacional.
La finalidad principal del análisismicrobiológico de alimentos NO es detectar
microorganismos patógenos sino comprobar si el alimento ha sido preparado
correctamente de forma que la probabilidad de la presencia de patógenos en él
sea aceptablemente baja

ALIMENTO
Es toda sustancia, elaborada, semielaborada o natural que se destina al
consumo humano directo o indirecto.

PRINCIPALES FUENTES DE CONTAMINACIÓN

FLORA MICROBIANAPRESENTE EN ALIMENTOS
CRUDOS
• Flora natural (endógena) : es el conjunto de microorganismos que se
incorporan al alimento debido al conjunto de factores ecológicos
normales del lugar y a las características morfológicas del mismo

• Flora agregada (exógena) :es la que se induce mediante la utilización
de agentes contaminantes en el tratamiento del mismo.

MICROORGANISMOS PRESENTES ENALIMENTOS

QUE NECESITAN PARA CRECER
Alimentos: Los microorganismos necesitan
nutrientes, específicamente
proteínas y carbohidratos. Humedad: La mayor parte necesitan de agua para
crecer. Acidez: Los microorganismo que están en los alimentos, generalmente
no crecen cuando éstos son muy ácidos o muy alcalinos.
Temperatura: La mayoría de los microorganismos crecen a temperaturas entre
los 5ºC ylos 60ºC. Dentro de este rango de temperatura el crecimiento de
muchos microorganismos se da de manera acelerada.
Oxígeno: No todos los microorganismos necesitan oxígeno, sin embargo,
muchos lo requieren para llevar a cabo respiración aeróbica.
Tiempo: Los microorganismos necesitan estar durante algún tiempo en
condiciones óptimas para crecer. En el caso de las bacterias, éstas crecen másrápido que cualquier microorganismo.

RIESGOS DE CONTAMINACIÓN EN ALIMENTOS
ELABORADOS

El principal riesgo lo constituye el tratamiento térmico de los mismos y la
eliminación de la flora normal del producto, debido a que la exposición
posterior a la contaminación incrementa el riesgo:
Contaminación por manipuleo
Manipuladores
Utensilios y Equipamientos
Contaminación cruzada
MateriaPrima y Agua
Otros Alimentos e Insumos
Contaminación por procesado

Instalaciones
Higiene Inadecuada
Otros Productos
Insectos y/o Roedores
Conservación Inadecuada
Productos o Insumos
Envases Inadecuados
Circulación de Personas

FACTORES QUE INCREMENTAN RIESGO DE
CONTAMINACIÓN
• Ph cercanos a 7
• aw cercanos a 1
• Potenciales de oxido reducción altos
• Humedad alta
• Acidez baja
•Temperaturas moderadas
• Concentración de Oxigeno

Ph EN LOS ALIMENTOS.
Si el nivel de pH en un alimento es superior a 7, se dice que este es
alcalino; en cambio, un valor inferior a 7 indica un alimento ácido. Se
considera que la mayoría de los microorganismos patógenos crecen a
un pH más bien neutro, entre 5 y 8.
En alimentos ácidos y, por tanto, con un pH bajo como el limón y elvinagre, la acción conservadora es mayor y, en consecuencia,
disminuye el riesgo de contaminación por bacterias patógenas. Aunque
la mayoría de bacterias proliferan en ambiente neutros, debe tenerse
en cuenta que algunos lo hacen en alimentos con pH ácidos y otras en
productos con pH alcalinos.

ALIMENTOS REFRIGERADOS
Medidas Preventivas
• Lavado de los Productos
• Control de La Temperaturade Conservación
• Higiene de los Refrigeradores
• Tratamiento Ácidos
• Tratamiento con Cloro
• Agregado de Conservante
• Almacenamiento Adecuado
• Envases

CONSIDERACIONES A TENER EN CUENTA
DURANTE LA CONGELACIÓN DE ALIMENTOS
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Hasta 5 ° C bajo desarrollo de Psicrófilos
Congelación lenta mayor efectividad antimicrobiana
Almacenamiento – 18 ° C...