Obtencion De La Crema De Leche

Índice Pg.

Introducción……………………………………………………….4
Desarrollo
Características………………………………………………………5
Composición………………………………………………………...5
Propiedades…………………………………………………………6
Obtención…………………………………………………………….6
Variedades…………………………………………………………..9
Según el proceso de elaboración……………………………....9
Según las sustancias que se le incorporan……………………9
Diferencia entre crema chantilly y cremamontada…………..10
Según el porcentaje de materia grasa…………………………10
Según la calidad………………………………………………….10
Nata en polvo……………………………………………………..11
Factores que influyen en la estabilidad………………………..11
Conservación y venta………………………………………………12
Usos………………………………………………………………….13
Recetas
Cookies con gotas de chocolate..…………………………………14
Cheesecake Santiago………………………………………………14Tiramisú………………………………………………………………16
Arrollado de pollo con flan de zanahorias………………………...17
Tarta de champiñones………………………………………………19
Anexos……………………………………………………………….20
Bibliografía……………………………………..……………………21




INTRODUCCIÓN

En la alimentación humana las grasas juegan un papel importante por proporcionar un alto nivel de energía consumida, que representa más de dos veces las calorías que producen los carbohidratos o las proteínas. Además son fuente deácidos grasos esenciales indispensables para el buen crecimiento físico y desarrollo del sistema nervioso del organismo. Además de contribuir en la asimilación de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) Pero, también son causa de problemas cardiovasculares, cuando su acumulación en el organismo y sobrepasa los límites aconsejables como, por ejemplo en los casos de obesidad. Entre las grasas deorigen animal comerciales de consumo directo, se encuentra la crema de leche, que se define como una grasa láctea cuyo contenido graso no deberá ser menor del 18%, separado de la leche por reposo, centrifugación o cualquier otro procedimiento físico aprobado por la autoridad competente, que debe tener un contenido graso no menor de 18%. Así como cumplir requisitos generales sanitarios de un productopasteurizado, que debe conservarse a 5ºC, presentar su contenido graso declarado, estar exenta de gérmenes patógenos y no contener ninguna sustancia extraña a su naturaleza. Desde el punto de vista físico–químico, la crema es una emulsión tipo «grasa en agua», que puede llegar a contener aproximadamente 27% de sólidos totales, 19% de grasa, 2,9% de proteínas, 4% de lactosa, 0,6% de cenizas y 73% deagua, siendo posible encontrar en el comercio cremas con diferentes contenidos composicionales.

 

DESARROLLO:

Características:

La crema de leche o nata es una sustancia semisólida de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificialque elimina elementos grasos. Es una emulsión de tipo grasa/agua que se obtiene por reposo o centrifugación.
Las cremas de leche, como todos los productos ricos en grasas, deben ser cuidadosamente manejadas, dada la facilidad que tiene la materia grasa para absorber aromas extraños. También se debe evitar todo desarrollo de acidez, la cual genera un espesamiento no deseado en un producto detipo fresco, razón por la que la leche cruda debe ser procesada lo más pronto posible a fin de impedir cambios en su calidad.

Composición:

Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda, sinhomogeneizar ni descremar, en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa se forma en la superficie.
No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver. En España y en muchos países de América Latina, se denomina nata a una especie de membrana que se forma en la leche cuando se calienta...