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MICOTOXINAS

Introducción

El reino de los hongos está constituido por un grupo de organismos que se clasifican en levaduras y hongos filamentosos (mohos). Estos últimos son organismos eucariotas, multicelulares y filamentosos, constituidos por micelios verdaderos. Además carecen de clorofila y están formados por una serie de células alineadas llamadas hifas. El micelio es el conjunto dehifas ramificadas y resulta visible sobre el alimento (Basílico, 2001).
Los hongos utilizan para su crecimiento una serie de sustancias químicas denominadas metabolitos primarios (ácidos nucleicos, proteínas, carbohidratos, lípidos, etc.). El uso de estos metabolitos primarios se asocia con la fase de rápido crecimiento. Los metabolitos secundarios, son una serie de compuestos que no son esencialespara el crecimiento vegetativo dentro de cultivo puro. Dentro de este grupo tenemos a los antibióticos y a las micotoxinas (Soriano del Castillo, 2007).
Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por hongos filamentosos, cuya ingestión, inhalación o absorción cutánea reduce la actividad, hace enfermar o causa la muerte de animales y personas (Pitt, 1996).
Las micotoxinas se suelenformar al final de la fase exponencial o al principio de la fase estacionaria de crecimiento del moho. En la Figura 1 se visualiza la curva de crecimiento de un moho y la etapa en la que producen estos metabolitos secundarios.










Figura 1: Fase de crecimiento fúngico y localización de la síntesis de micotoxinas.
Fuente: Soriano del Castillo, 2007
Las micotoxinas son moléculasrelativamente pequeñas, de peso molecular inferior a 700 Dalton.
Las micotoxinas, son compuestos producidos por algunas cepas de una serie de especies de hongos (las cuales citaremos más adelante), que crecen bajo condiciones favorables, en una amplia variedad de sustratos. Son sustancias químicas, tóxicas, y como tales, son consideradas contaminantes químicos de origen biológico (FAO, 1979).
Soncompuestos dañinos, tanto para el hombre como para animales; y como su propio nombre lo indica, causan enfermedades conocidas con el nombre genérico de Micotoxicosis (FAO, 1979).
La palabra micotoxina deriva del griego mykes (hongos) y del Latín toxicum (veneno). Bennett sugiere la siguiente definición: “Las micotoxinas son productos naturales, producidos por hongos, que provocan una respuestatóxica cuando, en bajas concentraciones, son introducidos a vertebrados y otros animales por una ruta natural” (Yoshisawa, 2006).

Hongos productores de micotoxinas

Tabla 1 Principales géneros productores de micotoxinas y número de especies micotoxígenas que incluyen.
División
Género
N° de Especies micotoxígenas
Ascomycota

Penicillium

32

Aspergillus
15

Fusarium
12Byssochlamys
2

Stachybotrys
2

Trichoderma
2

Alternaria
1

Chaetomium
1

Paecilomyces

1


Zygomicota


Rhizopus


1


Fuente: Soriano del Castillo, 2007

Las especies de hongos productoras de micotoxinas, que tienen importancia desde el punto de vista agroalimentario y que participan en procesos de micotoxicosis naturales, son: Aspergillus, Fusarium y Penicillium(Soriano del Castillo, 2007). En la tabla 1, se observa que son los géneros que agrupan el mayor número de especies productoras.
Muchas de estas especies infectan los cultivos y producen micotoxinas en diferentes productos vegetales antes de su recolección, denominándose clásicamente hongos de campo. Sin embargo, algunas especies se engloban en la categoría denominada hongos de almacenamiento. Estosúltimos, producen las micotoxinas, o incrementan su producción, cuando el producto ya ha sido recolectado y cuando las condiciones de almacenamiento permiten o estimulan su crecimiento (Soriano del Castillo, 2007).
De acuerdo con la Organización de Agricultura y Alimentos de las Naciones Unidas (FAO), alrededor de un 25% de las cosechas de alimentos a nivel mundial están contaminadas con algún...