pan salado

Quizás por lo más importante para el consumidor: la sal mejora el sabor del pan; pero hay mucho más pues tan pronto se incorpora a la masa, la sal empieza a crear cambios, refuerza la estructura de gluten, regula la fermentación, y obviamente, aumenta el sabor del pan.
Historia de la sal
  En la modernidad la sal es uno de los cuatro ingredientes básicos que participan en la elaboración del pan;aunque su uso en la masa fue durante mucho tiempo muy limitado, o era totalmente ausente, principalmente por razones económicas ya que estaba afecta a muchos impuestos y sencillamente era muy cara. Luego, al tornarse más accesible, su empleo siguió siendo moderado, por la tendencia de ocultar el sabor natural del pan. Sin embargo, cuando la performance de las harinas era muy pobre debido a lamala cosecha de trigo o a una inadecuada conservación, entonces la cantidad de sal en la masa fue mayor, cumpliendo el papel de un acondicionador natural.
  Durante el año 1780, algunos antiguos libros franceses de panadería reportaban que la cantidad de la sal empleada en la masa fue del 0.45% al 0.6% del total del peso de la harina. Cantidad que a veces fue diferente en función de la región deFrancia, alcanzando de 0.8 a 1% en algunas zonas.
  Con el transcurrir del tiempo, el nivel de sal aumentó y algunas fórmulas de la década de los ’50 tuvieron un nivel del 1,6%. Las cosas comenzaron a cambiar en los años ‘60 con la aparición de intensos métodos combinados y procesos de corta duración. Estas nuevas técnicas obligaron a la panadería a aumentar el nivel de sal para compensar ladisminución del sabor natural del pan. Este menor contenido de los aromas se debe a la mayor oxidación durante la mezcla y al muy corto o incluso ningún tiempo de primera fermentación. Algunas fórmulas más recientes están ahora en 2,2% e incluso tan alto como un 2,5% de sal. Hoy en día, en la panadería artesanal o tradicional, el nivel medio de la sal utilizada en la masa es alrededor del 2%.
  Ahora veamosel rol de la sal en el proceso de panificación:
Amasado: En un sistema de amasado la sal reacciona con las proteínas de la harina y crea enlaces moleculares entre las mismas. Este proceso asegura una mejor estabilidad y resistencia al gluten. Sin embargo, no es tan fuerte en comparación con la que origina el uso de un oxidante como el ácido ascórbico, por ejemplo.
  Debido a sus propiedadeshigroscópicas, la sal fija el agua en la masa, limita la viscosidad o la desecación de la superficie, haciendo que sea más fácil de manejar. 
Fermentación: Una especificación natural de la sal es frenar todas las transformaciones biológicas y químicas, propiedad que ha sido utilizada durante mucho tiempo para preservar los alimentos (carnes, pescado). En la panadería, la principal actividad de losproductos químicos naturales en una masa es la fermentación. La sal tendrá un papel importante por su desaceleración y su regulación, haciendo más fácil para el panadero el control de la actividad y el proceso de la masa.
 Asimismo, una masa salada tendrá más fuerza y ofrecerá una mayor retención de gas. Al final del proceso el pan tendrá un mejor volumen y una mejor estructura de miga. 
Formado: Lasal aumenta la fuerza de la masa, sin comprometer su extensibilidad. La mecanización también mejora.
Horneado: Dado que la sal fija la humedad en la masa, la superficie del pan se mantiene húmeda durante el horneado por un período más largo. Como resultado, la corteza del pan será más fina, tendrá mejor crocancia, color y brillo.
Vida de anaquel: La sal afecta la vida útil del producto final;debido a su propiedad para atraer y fijar el agua. Su acción puede ser de dos maneras: En climas secos, será positiva mediante la conservación de la humedad en el pan, lo que retrasará la dureza y el secado del mismo. En climas húmedos, la sal atraerá la humedad del aire, la cual se fijará en la corteza. 
Información práctica
  Conocer las funciones de la sal en la masa puede ser realmente útil para...