Panadería Básica

PARTE 1. DESARROLLO DEL GLUTEN
1. ¿que es el gluten?
Es una sustancia formada de proteínas presentes en la harina de trigo.

2. ¿para que sirve el gluten?
Para que el pan obtenga una estructura y elasticidad adecuada.

3. ¿Qué pasa cuando se hornea el gluten?
Se coagula o solidifica creando la estructura del producto.

4. ¿Cómo se clasifican las harinas?
En fuertes y débiles.

5.Explica ¿Cómo se clasifican?
Las fuertes provienen del trigo duro y tienen alto contenido de proteína. las débiles provienen del trigo suave y tienen bajos contenidos de proteína.

6. ¿Por qué se tiene que balancear las harinas de centeno y otros cereales?
Para que no se hagan pesados.

7. ¿para que sirven las grasas?
Para disminuir las hebras de gluten, lubricar y evitar que se peguen.

8.¿Qué diferencia existe entre un pan francés y un pastel?
En el nivel de grasas ya que el pan francés contiene muy poca grasa y el pastel es de un alto contenido de grasas.

9. ¿Qué pasa si se agrega mucha agua en la harina?
Afecta en la suavidad del pan.

10. ¿Qué pasa si se sobre bate la masa de un pan?
Las hebras de gluten se alargan o se parten.

PARTE 2. CLASIFICACION DE LOS PANES /METODOS
1.- ¿Cuáles son los panes que contienen poca grasa y poca azúcar? 
Son los panes italianos y franceses, roles y pizzas y como resultado panes de costras duras. 

2.- ¿que se les añade para que tenga costras suaves? 
Huevo y leche.  

3.- ¿Cuáles son los panes altos en grasa, azúcar y huevo? 
Brioches, roles dulces, panes rápidos, etc. Etc. Que pueden tener cubiertas dulces orellenas. 

4.- ¿Cuáles son los panes a los que se incorpora la grasa y que resultado obtenemos? 
Cuernos y danés, dando por resultado que sean desmoronosos. 

5.-  cuales son las  3 razones para mezclar las masas de levadura. 
Combinar los ingredientes para que estén uniformes y suaves. Distribuir la levadura  y distribuir el gluten.  

6.- ¿a que llamamos método directo? 
Cuando todos losingredientes se juntan en un paso. Aun la levadura se pone directamente o se pude disolver antes de agregarse. 

7.- ¿Cuál es el método directo para masas enriquecidas? 
Cuando modificamos un poco el método directo para distribuir la grasa y los azucares, grasa, sal, leche y sabores sin batir mucho, agregar huevos poco a poco. Enseguida líquidos y por ultimo harina y levadura. 

8.- ¿Cuál es elmétodo esponja? 
Es el que se hace en dos pasos, primero se junta el líquido o parte de el con la levadura y un poco de harina para forma una pastita suave y se deja  fermentar a que suba. Se poncha y se agrega el resto de harina y demás ingredientes.

PARTE 3. PASOS PARA LA PRODUCCIÓN DE LEVADURA
1.- ¿Cuáles son los ingredientes que se miden por volumen?
Agua, leche y huevo.

2.- Proceso porel cual la levadura actúa con azúcar y almidones, y produce en la masa dióxido de carbono y alcohol:
Fermentación.

3.- ¿Para qué se deja reposar la masa en un recipiente con aceite?
Para prevenir la formación de la costra.

4.- ¿Cuáles son los 12 pasos para la producción de panes de levaduras?
Pesar los ingredientes, amasado, fermentación, ponchado, porcionar, redondear, asentar, moldeado,reposo, horneado, enfriamiento y almacenamiento.

5.- ¿En qué proceso se coagula y se gelatinizan los almidones?
Horneado.

6.- ¿Cuál es el lugar adecuado para dejar enfriar el pan después del desmoldeado?
En rejillas.

7.- ¿Para qué se deja reposar la masa después de la fermentación?
Para que aumente el volumen del pan ya con la forma deseada.

8.- ¿Cuánto tiempo de deja reposar unaporción de masa para relajar el gluten y que se sigan fermentando?
De 10 a 15 minutos

9.- ¿Qué resultado se obtiene si barnizamos con mantequilla derretida los panes antes de enfriarse?
Se obtienen costras suaves.

10.- ¿Qué se recomienda hacer si no se consume un pan dentro de las primeras 8 horas para que no se enrancien?
Envolver el pan en papel auto adherente y congelar

PARTE 4....