Pastelería

Tabla de contenido

CAPÍTULO I 1
TÉCNICAS DE REPOSTERÍA Y PASTELERÍAPARA LA DECORACIÓN 1
2.1.- Chocolate.- 1
2.2.- Caramelo 2
2.3.- Crema de mantequilla 2
2.4.- Fondant 2
2.5.- Glasé Real 3
2.6.- Pastillaje 3
2.7.- Colorantes 3

CAPÍTULO I
TÉCNICAS DE REPOSTERÍA Y PASTELERÍAPARA LA DECORACIÓN
2.1.- Chocolate.-
1. m. Pasta hecha con cacao y azúcar molidos, a la quegeneralmente se añade canela o vainilla.
2.1.1.- Chocolate plástico.- “Es de chocolate, puede utilizarse cualquier tipo de chocolate, negro o blanco o con leche.
Se compone de tres ingredientes, chocolate, glucosa o miel de maíz (kero), y almíbar.”
El chocolate plástico es una variante de la cobertura denominada “Fondant” que se tratará más adelante. Se lo puede utilizar en coberturas de tortas,envoltura para rellenos diversos, en particular decoraciones en las cuales se puede trabajar la pasta como un segmento de plastilina a pequeña o gran escala.

2.1.1.1.- Chocolate plástico blanco.- El blanco da la posibilidad de que lo puedas teñir con color.
Se puede modelar y también puede servir para forrar tortas o pasteles, en vez de utilizar fondant. Lo único que tienes que tener en cuenta deque no va a ser de un blanco óptico, sino que va a ser de color crema, así que si lo vas a teñir, no hay problema, pero si necesitas un blanco puro, no te va a servir.

2.1.1.2.- Chocolate plástico negro.- Aunque menos popular que el “blanco”, el chocolate plástico contiene los mismos ingredientes que el anterior. Su maleabilidad lo convierte en una gran opción para modelar decorados y figurasvariadas.
El chocolate en sus diversos estados y en combinaciones que generen nuevos productos en base del mismo, es de una versatilidad muy grande. Su uso en la decoración puede darnos la facilidad de crear una infinidad de diseños, formas, etc., para la decoración. En este estudio lo utilizaremos en todas sus formas conocidas, para alcanzar formas de decoraciones innovadoras y vanguardistas.2.2.- Caramelo
“Si el almíbar hierve más allá del estadio de quebrado duro (145 ºC) se convierte en caramelo y cambia rápidamente su color de un tono dorado pálido a otro oscuro. El color es una buena referencia para el sabor: Los caramelos muy pálidos tienen un sabor más cálido y pronunciado, mientras que un caramelo oscuro tiene un sabor que recuerda al de los frutos secos con una pizca deamargor. El cambio de pálido a oscuro también es muy rápido: de la misma forma, si la cocción no se para de inmediato se oscurecerá mucho, amargará y se quemará muy pronto. Utilice el caramelo en seguida puesto que se solidificará rápidamente. Para obtener un caramelo con buena consistencia de caída, retire del recipiente del fuego. Protéjase la mano y sostenga el cazo lejos de usted; vierta porencima un poco de agua hirviendo. Sacuda el cazo a distancia pues el caramelo chisporroteará y burbujeará de forma violenta al añadirle el agua. Cuando el caramelo se haya asentado se aligerará un poco, pero todavía conservará su sabor y color y no se solidificará.”
“Para conseguir un resultado satisfactorio hay que empezar por seleccionar el azúcar, procurando que sea lo más puro posible. Así mismohay que tomar la precaución de lavar las paredes del recipiente con la mano mojada o un pincel húmedo.
Se pone azúcar en un perol de cobre, se añade la mitad de su peso en agua dr{ia y se disuelve. Durante la cocción se espuma cuidadosamente para eliminar impurezas que aún pudiera contener. La cocción del azúcar exige mucha práctica.
Las diferentes fases o puntos de cocción son:
Punto de jarabe:Cuando al meter la espumadera y sacarla se forma una capa tenue que tapa los agujeros. 18 grados en el pesajarabes.
Punto de hebra fina: Cuando al coger el almíbar entre los dedos pulgar e índice se forma una hebra que se rompe al separarlos. 29 grados.
Punto de hebra fuerte: Continuando con la cocción unos segundos más la hebra se estira sin romperse. 32 grados.
A partir de este momento se...