Pectina

INDICE

I.- INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………Pag.2
II.- OBJETIVOS……………………………………………....................................Pag.2
III.- REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA…………………………………………………..Pag.3
3.1.- Antecedentes Históricos…………….................................................Pag.3
3.2.- Definición de Pectina……………………………………………….......Pag.4
3.3.- Estructura de laPectina………………………………………………...Pag.4
3.4.- Grado de Esterificación…………………………………………………Pag.6
3.5.- Hidrólisis Enzimática de la Pectina…………………………………….Pag.7
3.6.- Fuentes Naturales de la Pectina…………….…………………………Pag.8
3.7.- Extracción de la Pectina…………………………………….…………..Pag.8
3.8.- Preparación Industrial de la Pectina…………………………………Pag.11
3.9.- Aplicaciones de la Pectina…………………………………………….Pag.11
3.9.1.- La Pectina como agentegelatinizante………………………..Pag.11
3.9.2.- Empleo de la Pectina en la Industria Alimentaria…………...Pag.12
a.- En elaboración de mermeladas y jaleas…………………….Pag.12
b.- En elaboración de de yogurt de fruta…………………………Pag.15
c.- En elaboración de néctares de fruta………………………….Pag.16
d.- En elaboración de conservas de fruta………………………..Pag.16
e.- En elaboración de productos de confitería…………………..Pag.18
IV.-CONCLUSIONES……………………………………………………………..Pag.19
V.- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS……………………………………….…Pag.20

LA PECTINA Y SU APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
I.- INTRODUCCIÓN:
Las pectinas son heteropolisacáridos que se presentan en la naturaleza como elementos estructurales del sistema celular de las plantas. Su componente principal es el ácido poligalacturónico, que existe parcialmenteesterificado con metanol. Se encuentra principalmente en las frutas y vegetales, para aprovechar su capacidad para balancear el equilibrio del agua dentro del sistema.
Las pectinas se obtienen de vegetales que tienen un alto contenido de éstas, tales como manzanas, frutas cítricas, piña, guayaba dulce, tomate de árbol, maracuyá y remolacha. Según el tratamiento que se haga a las materias primas seobtienen diferentes calidades de pectinas, de acuerdo con las necesidades de los productos terminados. Estas pectinas son, en la actualidad, ingredientes muy importantes en la industria de los alimentos, para hacer gelatinas, helados, salsas, queso. También se emplean en otras industrias, como la farmacéutica, que requieren modificar la viscosidad de sus productos, y en la industria de los plásticosasí como en la fabricación de productos espumantes, como agente de clarificación y aglutinantes.
En el presente trabajo se muestra la estructura de la pectina, sus grados de esterificación, hidrólisis, extracción, proceso industrial y sobre todo su aplicación en la industria alimentaria; es muy importante saber de este tema ya que implica mucho en la carrera y formación de estudiantes enIngeniería en Industrias Alimentarias.

II.- OBJETIVOS:
* Reconocer la estructura de formación de las pectinas y su extracción mediante diferentes procesos.
* Reconocer el grado de esterificación de las pectinas y sus fuentes naturales en donde éstas se encuentran.
* Determinar las enzimas que hidrolizan a las pectinas.
* Determinar la aplicación de las pectinas en la industriaalimentaria y sus propiedades gelatinizantes.

III.-REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:
3.1. ANTECEDENTES HISTÓRICOS:
El descubrimiento del compuesto químico fue hecho por Vauquelin en 1970, sin embargo las sustancias que se habían supuesto eran causa de que los jugos de frutas se convirtieran en jalea, fue extraída y aislada por Henri Braconnot en 1824, quien la nombró pectina aludiendo a su principalcaracterística, esto es, la de formar geles.
Durante el siglo XIX, después de la caracterización inicial de la pectina, fue realizada una considerable investigacióncientífica, con relación a su estructura molecular y sus propiedades biológicas y reológicas. El aislamiento de pectinascomerciales de materiales vegetales comenzó a principios del siglo...