PH y acidez de los vinagres

PRÁCTICA

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Medida del pH. Valoración ácido-base.
Acidez de un vinagre comercial.

OBJETIVO DE LA PRÁCTICA
Los objetivos fundamentales de la práctica son:
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Aprender el manejo correcto de un pH-metro, así como su proceso de
calibración.

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Determinar el pH de disoluciones mediante pH-metro y haciendo uso de
papel indicador e indicadores ácido-base.

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La determinación de laacidez total en vinagres comerciales mediante
valoración del mismo con disolución de hidróxido sódico, previamente
estandarizada con ftalato ácido de potasio. El resultado final se expresa en
gramos de ácido acético por cada 100 mL de vinagre comercial (% p/v).

FUNDAMENTOS TEÓRICOS
Los vinagres, además de productos como sulfatos, cloruros, dióxidos de azufre,
colorantes artificiales,etc., contienen diferentes ácidos fijos o volátiles (acético,
tartárico, láctico y cítrico, entre otros), si bien el ácido acético es mayoritario. Es
por esta razón que la acidez suele expresarse como los gramos de ácido acético
contenidos en 100 mL de vinagre (o, lo que es lo mismo, en tanto por ciento p/v).
La normativa vigente establece que los vinagres comerciales han de tener un
contenidomínimo de ácidos equivalente a un 5% (p/v) de ácido acético.

En esta práctica se propone la determinación del grado de acidez de un vinagre
mediante una valoración ácido-base. Para ello, emplearemos como valorante

Medida del pH. Valoración ácido-base. Acidez de un vinagre comercial.

hidróxido sódico. El hidróxido de sodio reacciona con el ácido acético del vinagre
según la siguientereacción:
CH3-COOH + NaOH → CH3-COONa + H2O
Se utiliza fenolftaleína como indicador.
Las disoluciones de hidróxido de sodio son frecuentemente utilizadas para la
valoración de ácidos. El hidróxido de sodio no es patrón primario, ya que incluso el
reactivo analítico puede contener una cierta cantidad de carbonato de sodio debido
a su reacción con el CO2 atmosférico. Así pues, hay que preparar unadisolución de
concentración aproximada y exenta de carbonatos para proceder, a continuación, a
su estandarización frente a una sustancia que sea patrón primario para las bases:
el ftalato ácido de potasio, generalmente.

CONCEPTO DE PH DE DISOLUCIONES
Una de las propiedades más importantes de una disolución acuosa es su
concentración en ion hidrógeno, que se representa por H+ o por H3O+.Este ion
ejerce un gran efecto sobre la solubilidad de muchas especies inorgánicas y
orgánicas, sobre la naturaleza de las especies y complejos catiónicos presentes en
una disolución, y sobre la velocidad de muchas reacciones químicas llevadas a cabo
en este medio.
La concentración de ion H+ se expresa mediante el pH de la disolución, que se
define por la siguiente expresión aproximada (unadefinición rigurosa del pH
debería hacerse en términos de actividades):
pH = - log[H+] ,

donde [H+] es la concentración del ion H+

En disoluciones acuosas se cumple siempre la siguiente relación para el producto
iónico del agua (Kw):
[H+] [OH-] = Kw = 10-14 a 25ºC
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En disoluciones neutras [H+] = [OH-] y, por tanto, según la ecuación anterior,
su pH será igual a 7.
Lasdisoluciones en las que [H+] > [OH-] se llaman disoluciones ácidas y
tendrán pH < 7;
Aquellas en las que [H+] < [OH-] se llaman disoluciones básicas y tendrán un pH
> 7.

La medida del pH puede llevarse a cabo o bien mediante indicadores del tipo ácidobase acido que pueden ser químicos o fisicoquímicos (mediante un instrumento
como por ejemplo un pH-metro)
Los indicadores del tipo químico másutilizados en equilibrios ácido-base son en
general sustancias o mezclas de ellas de tipo ácido o bases orgánicas, que

9-2

Preparación de disoluciones

experimentan un cambio brusco de color al variar el pH. Este cambio de color va
asociado a un cambio de estructura.
Indicadores ácido-base
Consideremos un indicador que sea un ácido débil, al que representaremos por HIn,
y que en esta...