Phaseolus Vulgaris

Phaseolus Vulgaris
Dentro del grupo de las leguminosas que poseen semillas comestibles, el frijol común corresponde a una de las más importantes. El cultivo del frijol se considera uno de los más antiguos. Algunos de los hallazgos arqueológicos en México y Sudamérica indican que se conocía hace algunos 5000 años antes de Cristo.
Debido al interés del hombre por esta leguminosa, la selecciónhecha por las culturas precolombinas generó un gran número de diferentes formas y en consecuencia también de diferentes nombres comunes dentro de los que destacan los de frijol, poroto, alubia, judia, frijol, nuña, habichuela, vainita, caraota y feijao.
Fue hasta hace no más de medio siglo que se estableció una base sólida de la taxonomía del Phaseolus. Su género se ha diferenciado perfectamente deotros tales como Vigna y Macroptilium, con los cuales se había confundido anteriormente, por lo que ahora se reconoce como de origen Americano. Taxonómicamente, el frijol corresponde a la especie del género Phaseolus. Su nombre completo es Phaseolus vulgaris L., asignada por Linneo en 1753, a la tribu Phaseoleae, subfamilia Papilionaideae, familia Leguminosae y al orden Rosales.
Las variedades delfrijol se pueden clasificar de acuerdo a diversos criterios. Por su consumo como grano seco y como grano y vaina verde; desde el punto de vista agronómico se utilizan características como la duración del periodo vegetativo y se habla de variedades precoces o tardías; en cuanto a la reacción al fotoperiodo se dice de variedades sensibles, insensibles o neutras y en lo que respecta a factoreslimitantes de la producción se ubica a las variedades en al menos las resistentes y susceptibles.
Aunque a nivel mundial todas las variedades de frijol quedan incluidas en los criterios anteriormente señalados, a nivel práctico, los países en particular clasifican a sus variedades de frijol de acuerdo a las características de su grano, en especial en lo relativo a su tamaño y color (Figura 1.1)
Dentrode color, se encuentran variedades de frijol clasificadas por su grupo como blanco, crema, amarillo, café marrón, rosado, rojo, morado, negro u otros. El tamaño se determina por el peso de 100 granos y los materiales se clasifican en tres grupos de la siguiente manera: pequeños (hasta 25 g/100 semillas), medianos (entre 25 y 40 g/100 semillas) y grandes (desde 40 g/100 semillas).
Las propiedadesnutritivas que posee el frijol están relacionadas con su alto contenido proteico y en menor medida a su aportación de carbohidratos, vitaminas y minerales.
Dependiendo del tipo de frijol, el contenido de proteí- nas varía del 14 al 33%, siendo rico en aminoácidos como la lisina (6.4 a 7.6 g/100 g de proteína) y la fenilalanina más tirosina (5.3 a 8.2 g/100 g de proteína), pero con deficiencias enlos aminoácidos azufrados de metionina y cisteína. Sin embargo, de acuerdo a evaluaciones de tipo biológico, la calidad de la proteína del frijol cocido puede llegar a ser de hasta el 70% comparada con una proteína testigo de origen animal a la que se le asigna el 100%.
De las principales sustancias químicas que interfieren con el aprovechamiento de los nutrientes del frijol destacan losinhibidores de tripsina, los taninos, las lectinas y el ácido fítico. Los inhibidores de tripsina son considerados comúnmente como inhibidores proteolíticos y pueden provocar retardo en el crecimiento e hipertrofia pancreática. En general el retardo de crecimiento por el consumo de leguminosas con inhibidores de tripsina ocurre porque diversos mecanismos biológicos que impiden la incorporación de iodo a laglándula tiroides, interfieren en la síntesis de la tirosina o bloquean la incorporación del iodo, estimulando la secreción de tirotrofina, y terminan en la hiperplasia o agrandamiento de la glándula tiroides. La hiperplasia glandular se explica ya que al ser inhibida parte de la tripsina (elaborada por el páncreas e indispensable en la digestión de proteínas) el organismo, exige a la glándula...