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NOMBRE DE LA EMPRESA
Distribuidora de QUESO AZUL.
DIRECCIÓN
TELÉFONO
PROPIETARIO
LICENCIA MSP




















ORGANIGRAMA
























DISTRIBUCIÓN DE LA EMPRESA
Área administrativa
Propietario
Administrador
Área de control sanitario de campo
Médico veterinario
Área de producción del queso
Área de preparación de laleche; área de gelificación y coagulación; área de corte; área de desuero; área de salado; área de maduración; área de envase y empaque.
Médico veterinario
Ingeniero de alimentos
Jefe de planta
Operarios
Transporte
Aseo

Área de distribución
Transporte






FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO
Descripción del Queso Azul:
Es un producto derivado de la leche de vaca y oveja extraída de laglándula mamaria de estos animales. Es un queso maduro que se caracteriza por su vetas azules que se forman a partir de la adición de esporas de moho (Penicillium roquefortii) y de la humedad a la que está expuesto durante el tiempo de maduración.
Características físicas, químicas y biológicas del queso azul:

Este queso presenta un color amarillo claro con las vetas que lo distinguen de colorazul. Su sabor es fuerte que tiende a ser picante y algo picante, además de que su textura debe ser suave. Mantiene un pH de 4 a 5, ideal para el consumo.
No debe presentar una coloración más oscura en la corteza ni estar seco de color marrón o arrugado ni tampoco oler a rancio.


TABLA NUTRICIONAL
Energía
(Kcal)
Proteínas
(g)
Grasa total
(g)
Grasa saturada
(g)
Grasa mono-
insaturada(g)
Grasa poli-
insaturada (g)
Colesterol
(mg)
Carbohidratos
(g)
353
21
29.5
18.5
8.6
0.9
88
0.7


Conservación:
Debe ser consumido dentro de los dos días siguientes a la compra, por lo que se recomiendo adquirir pequeñas porciones.
Se deben mantener envueltos en papel aluminio o en tela muselina en un lugar oscuro y frío. Si se congela debe ser cubierto con papel aluminio.DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓNDESCRIPCIÓN DEL PROCESO
En la elaboración de los Quesos Azules se utilizan ingredientes apropiados para la fabricación de alimentos, los cultivos lácteos utilizados son previamente controlados para preservar sus cualidades. Se utiliza el método de coagulación enzimática del cuajo y previa adición de cultivos a la lecheseleccionada y tratada (filtrada, estandarizada, termizada), además se adiciona el Hongo Penicillium Roqueforti. Después de coagulada la leche se agita para que la cuajada expulse el suero; se extrae el suero y se moldea dando la forma deseada (redonda). En el molde continua el desuere natural para equilibrar la humedad en toda la masa del queso, el queso después de moldeado se le aplican volteos, se salanpor frotación con sal seca. La maduración se realiza en dos etapas con temperatura y humedad relativa controlada para cada una.
Posteriormente se preparan los quesos mediante la selección y raspado, se envuelven en papel de aluminio.


ÁREA DE PRODUCCIÓN DEL QUESO

Área de preparación

Recepción
Enfriamiento
Clarificación y descremado (40 min)
Termización (40 min)

Área deGelificación y coagulación

Llenado de la cuba (1 hora)
Calentamiento (45 min)
Gelificación y coagulación (80 min)



Área de corte

Corte (50 min)

Área de desuero

Desuerado (72 horas)
Moldeo (20 min)
Volteo de los moldes (18 horas)

Área de salado

Salado (6 días)
Perforado (1 hora)

Área de maduración

Maduración 1 (de 0 a 30 días)
Maduración 2 (de 30 a 90 días)...