pollo ahumado
Páginas: 9 (2214 palabras)
Publicado: 21 de junio de 2014
PRODUCCIÓN
DE
QUESOS
Consideraciones particulares
V et . Ju lieta B r u sc h i
FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS
UNCPBA
Indice
Introducción
Principales aditivos empelados en quesería
Fermento
Bacteriofagos
Enzimas coagulantes
Características y conservación de la salmuera
Bioquímica de la maduración
Factores generales que afectan la maduración de los quesos
Defectos enquesos
Hinchazón precoz
Hinchazón tardía
Arricotado
Manchas en superficie
Ausencia de ojos
Defectos originados en el salado
Defectos de coloración
Defectos de sabor
Desarrollo de hongos y bacterias en superficie
Ácaro del queso
Rendimiento quesero
Factores que disminuyen el rendimiento
Leche destinada a la fabricación de queso
Consideraciones sobre el queso fresco
BibliografíaPágina
3
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24
25
26
2
Introducción:
Es conocida la estrecha relación que existe entre lo microorganismos y los
alimentos destinados a la alimentación humana. La transformación de los
alimentos crudos en fermentados a través de la actividad bioquímica de los
microorganismos representa una de las formas más antiguas deconservación de
los alimentos.
La industria láctea es la principal usuaria de estos microorganismos.
Se aplican como cultivos que se inoculan en la leche como fermentos,
permitiendo obtener productos de alta calidad.
Fermento:
Es un cultivo de cepas de especies de microorganismos útiles (las más utilizadas
son las Bacterias Ácido Lácticas) empleado para inocular un producto con el
objetode iniciar una fermentación.Microorganismos que forman el fermento
De agregado intencional:
Starters o cultivos primarios: Acidifican y proveen enzimas. Son
indispensables.
Bacterias lácticas: Mesófilas o termófilas.
Starters secundarios: Brindan características particulares distintivas.
Bacterias probióticas
Bacterias Propiónicas
Brevibacterium
Penicilium
De adición nocontrolada: Todo lo que se adiciona sin intención, provienen
del ambiente de quesería.
En la maduración pueden llegar a niveles de 106 a 107, se multiplican y se ven
favorecidos por la desaparición de los starter que son su competencia.
NSLAB (Bacterias lácticas que no provienen del starter): Según los autores
pueden ser perjudiciales, beneficiosas, intrascendentes. En quesos duros
es muyimportante en los últimos períodos de maduración (quesos
franceses o italianos). La mayoría son bacterias lácticas.
L casei
L. paracasei
L. plantarum
L. curvatus
Pediococos
Enterococos
3
Las bacterias lácticas como grupo microbiano:
El término bacterias lácticas se aplica a un grupo de organismos integrados por
bacterias gram positivas, no esporuladas, fermentadoras de carbohidratos,productoras de ácido láctico, ácido tolerantes, catalasa (-), preferentes de un
ambiente anaeróbico, usualmente no móviles e incapaces de reducir los nitratos.
Se distribuyen ampliamente en la naturaleza, siempre que cuenten con una alta
concentración de carbohidratos solubles, compuestos derivados de la hidrólisis de
proteínas, vitaminas y una baja tensión de O2.
Se encuentran en leche yproductos lácteos, alimentos fermentados (carnes,
vegetales, etc.), vegetales crudos o en descomposición, ensilados y en el tracto
intestinal y membranas mucosas (boca, vagina, etc.) del hombre y animales.
Su presencia en leche cruda deriva de una contaminación exógena, de origen
ambiental.
Clasificación de las bacterias ácido lácticas:
Según el criterio TAXONÓMICO GENÉTICO, hay 12 géneros debacterias
lácticas:
o
Lactobacillus*
o
Streptococcus*
o
Lactococcus*
o
Leuconostoc*
o
Pediococcus *
o
Enterococcus
o
Vagococcus
o
Aerococcus
o
Alloicoccus
o
Tetragenococcus
o
Carnobacterium
o
Weisella
Las que normalmente se encuentran en cultivos lácticos iniciadores son 5 (*). El
género Pediococcus también es una BAL de...
DE
QUESOS
Consideraciones particulares
V et . Ju lieta B r u sc h i
FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS
UNCPBA
Indice
Introducción
Principales aditivos empelados en quesería
Fermento
Bacteriofagos
Enzimas coagulantes
Características y conservación de la salmuera
Bioquímica de la maduración
Factores generales que afectan la maduración de los quesos
Defectos enquesos
Hinchazón precoz
Hinchazón tardía
Arricotado
Manchas en superficie
Ausencia de ojos
Defectos originados en el salado
Defectos de coloración
Defectos de sabor
Desarrollo de hongos y bacterias en superficie
Ácaro del queso
Rendimiento quesero
Factores que disminuyen el rendimiento
Leche destinada a la fabricación de queso
Consideraciones sobre el queso fresco
BibliografíaPágina
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Introducción:
Es conocida la estrecha relación que existe entre lo microorganismos y los
alimentos destinados a la alimentación humana. La transformación de los
alimentos crudos en fermentados a través de la actividad bioquímica de los
microorganismos representa una de las formas más antiguas deconservación de
los alimentos.
La industria láctea es la principal usuaria de estos microorganismos.
Se aplican como cultivos que se inoculan en la leche como fermentos,
permitiendo obtener productos de alta calidad.
Fermento:
Es un cultivo de cepas de especies de microorganismos útiles (las más utilizadas
son las Bacterias Ácido Lácticas) empleado para inocular un producto con el
objetode iniciar una fermentación.Microorganismos que forman el fermento
De agregado intencional:
Starters o cultivos primarios: Acidifican y proveen enzimas. Son
indispensables.
Bacterias lácticas: Mesófilas o termófilas.
Starters secundarios: Brindan características particulares distintivas.
Bacterias probióticas
Bacterias Propiónicas
Brevibacterium
Penicilium
De adición nocontrolada: Todo lo que se adiciona sin intención, provienen
del ambiente de quesería.
En la maduración pueden llegar a niveles de 106 a 107, se multiplican y se ven
favorecidos por la desaparición de los starter que son su competencia.
NSLAB (Bacterias lácticas que no provienen del starter): Según los autores
pueden ser perjudiciales, beneficiosas, intrascendentes. En quesos duros
es muyimportante en los últimos períodos de maduración (quesos
franceses o italianos). La mayoría son bacterias lácticas.
L casei
L. paracasei
L. plantarum
L. curvatus
Pediococos
Enterococos
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Las bacterias lácticas como grupo microbiano:
El término bacterias lácticas se aplica a un grupo de organismos integrados por
bacterias gram positivas, no esporuladas, fermentadoras de carbohidratos,productoras de ácido láctico, ácido tolerantes, catalasa (-), preferentes de un
ambiente anaeróbico, usualmente no móviles e incapaces de reducir los nitratos.
Se distribuyen ampliamente en la naturaleza, siempre que cuenten con una alta
concentración de carbohidratos solubles, compuestos derivados de la hidrólisis de
proteínas, vitaminas y una baja tensión de O2.
Se encuentran en leche yproductos lácteos, alimentos fermentados (carnes,
vegetales, etc.), vegetales crudos o en descomposición, ensilados y en el tracto
intestinal y membranas mucosas (boca, vagina, etc.) del hombre y animales.
Su presencia en leche cruda deriva de una contaminación exógena, de origen
ambiental.
Clasificación de las bacterias ácido lácticas:
Según el criterio TAXONÓMICO GENÉTICO, hay 12 géneros debacterias
lácticas:
o
Lactobacillus*
o
Streptococcus*
o
Lactococcus*
o
Leuconostoc*
o
Pediococcus *
o
Enterococcus
o
Vagococcus
o
Aerococcus
o
Alloicoccus
o
Tetragenococcus
o
Carnobacterium
o
Weisella
Las que normalmente se encuentran en cultivos lácticos iniciadores son 5 (*). El
género Pediococcus también es una BAL de...
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