practica chiles en escabeche15sep14

SUBSECRETARIA DE EDUCACION MEDIA SUPERIOR DIRECCION GENERAL DE EDUCACION TECNOLOGICA E INDUSTRIAL CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS NO.59

Materia:
“Realiza los Procesos de Elaboración de Frutas y Hortalizas”
Profesor:
Ing. Francisco Javier Velázquez Robles
Practica No.1
“Chiles Jalapeños en Escabeche”
Nombre del Alumno:
RebecaAlejandra Torres García




Torreón, Coahuila a 15 de Septiembre del 2014

CONTENIDO
Objetivo
Que el alumno aprenda las técnicas y los procesos necesarios para elaborar chiles en escabeche y que él pueda elaborarlos desde la comodidad de su casa para ahorrarse dinero o comercializarlos y sacarles provecho.














INTRODUCCION
Escabeche
Se denomina escabeche al método para la conservaciónde alimentos en vinagre, y al producto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la árabe. Uno de esos métodos es el escabeche. A diferencia de loque ocurre con la salazón, el secado al sol o al aire o el ahumado, el escabeche no trata de eliminar el agua que contienen los alimentos; utiliza el ácido acético (el vinagre) como "antiséptico" para evitar la acción bacteriana y, eso sí, evita el contacto de los alimentos conservados con el aire. El escabeche se ha realizado con el objeto primordial de conservar el pescado mediante su inmersiónen un medio ácido como es el vinagre de vino. El pH habitual en este tipo de preparaciones ronda por debajo de los 4.5.5 El medio ácido detiene las células responsables de la putrefacción además de evitar la síntesis del compuesto denominado trimetilamina, responsable del olor a pescado. Es por esta razón por la que los escabeches no poseen un fuerte olor a pescado podrido. Los medios ácidosdetienen la putrefacción de otros tejidos orgánicos como pueden ser las carnes, es por esta razón se ha venido denominando como escabeche cualquier preparación culinaria que incluye una ligera inmersión en vinagre de vino como medio ácido. La adición de pimentón, tan habitual en los escabeches españoles, se debe a las propiedades fungicidas que posee.
Cantidad por cada 1 kg. De
Chile JalapeñoHortaliza
Especias
Materia prima
Agua destilada o purificada
Chiles Jalapeños 1kg.
Pimienta 4gr.
Aceite vegetal cantidad. Necesaria
2lt.
Zanahoria 400gr
Orégano 4gr.
Vinagre de manzana 100 ml.

Cebolla 1 pza. (grande)
Clavo 1 gr.
Manta cielo ½ metro

Ajos 10 dientes
Tomillo 2 gr.



Mejorana 2gr.



Laurel 2gr.



Canela 1gr.



Comino 1gr.



Sal 80gr.



Azúcar 40gr.




Cada 1 lb. de escabeche
950ml.
Agua destilada o purificada
50 ml.
vinagre
2 gr.
Pimienta
2 gr.
Orégano
½ gr.
Clavo
1 gr.
Tomillo
1 gr. Mejorana
1 gr.
Laurel
½ gr.
Canela
½ gr.
Comino
40 gr.
Sal
20 gr.
Azúcar
Formulación del Escabeche
Procedimiento
a) Selección y clasificación de la materia prima.
b) Limpieza y desinfección (Lavar con agua y jabón).
Desinfección con isodonte: 5 gotas por 1 lt. de agua, dejar reposar de10 a 15 min.
Sumergir el chile jalapeño, zanahoria, ajos con cascara y cebolla.
c) Mondado y seleccionado.
1. Zanahoria: Cortar los extremos, mondar y cortar en láminas de aprox. 0.5 cm.
2. Chiles jalapeños: Hacer un pequeño corte en el pedículo en forma transversal y pinchar o hacer un pequeño corte en el chile (para que absorva mejor el escabeche y no reviente el chile).
3. Cebolla: Pelar, cortarlos extremos, hacer corte en láminas de 0.5 cm. aprox.
4. Ajos: Pelar, hacer corte en láminas de forma transversal de 0.5 cm. aprox.
d) Escaldar. (Chiles jalapeños y zanahorias por separado).
Zanahorias: Temperatura de 90°C de 2 a 3 min. aprox.
Chiles jalapeños: Temperatura de 90°C por 30 min. aprox.
e) Mezcla sofreída. (Cebolla, ajo y laurel).
1. Colocar a fuego alto una sartén con aceite...