practica3 seguridad e higiene IGA






Tamara González.




1) Marque que condiciones de las de abajo mencionadas, favorecen a la multiplicación de bacterias.
° Ambientes tibios° Refrigeración
° Alimentos con poca cantidad de agua
° Alimentos con mucha cantidad de agua
° Alimentos con gran cantidad de proteínas
° Alimentos con poca cantidad de proteínas
2) Para cadacaracterística elegida en el punto I ejemplifique.
* Ambientes tibios-cocina.
* Alimentos con mucha cantidad de agua-carnes.
* Alimentos con gran cantidad deproteínas-leche, pescado.
3) Cuales son los factores que afectan la multiplicación bacteriana? Ordénalos según pertenezcan a:
a) Características de los alimentos: Tipo de alimento: Si es liquido es máspropenso a la actividad microbiana, porque no tiene superficie que le haga de resistencia, en los alimentos sólidos los MO se encuentran en la superficie.
Acidez: La mayoría de los alimentos sonácidos, algunos muy ácidos otros moderadamente y levemente ácidos, lo podemos medir con el pH.
Actividad de agua: El agua es el factor que más influye en la alteración de los alimentos. Su valor de aguase mide del 0 al 1 cuanto más cercano esta al 0 menos agua contiene el alimento.
b) Factores del ambiente:Tiempo: Es el factor más importante, son capaces de multiplicarse en 10 y 20 minutos.
Temperatura: Las temperaturas templadas son las que con mayor velocidad se multiplican las bacterias. No hay quemantener los alimentos dentro de 4° a 60°.
Disponibilidad de O2: Conforme al tiempo de respiración celular los microbios pueden requerir oxigeno o no para sus procesos metabólicos.
Humedad: Sitengo un alimento seco y un ambiente húmedo, se equilibran. Al tener un alimento húmedo, se alterara y tendrá alta actividad microbiana.
4) A que se les llama alimentos de alto riesgo? ¿Por qué?...