practicas de higuiene

CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA ESPECIAS Y PLANTAS AROMATICAS DESECADAS

AMBITO DE APLICACION
El presente Código de Prácticas de Higiene se aplica a las especias y las plantas aromáticas desecadas enteras, quebradas o molidas, o a las mezclas a base de especias. Regula los requisitos mínimos de higiene durante la cosecha, las técnicas aplicadas con posterioridad a la cosecha (curado,blanqueado, secado, limpiado, clasificación, envasado, transporte y almacenamiento, incluida la des infestación de microbios e insectos), el establecimiento de elaboración, las técnicas de elaboración (molienda, mezclado, congelación, liofilización, etc.), y el envasado y almacenamiento de los productos elaborados.
DEFINICIONES
Especias y plantas aromáticas desecadas
El término especias,que incluye las plantas aromáticas desecadas, se refiere a los componentes naturales desecados, o a las mezclas de los mismos, utilizados para sazonar, condimentar y dar aroma o sabor a los alimentos. Este término se aplica por igual a las especias enteras, quebradas o molidas.
Mezclas y productos a base de especias
Mezclas a base de especias
Las mezclas a base de especias se obtienendespués de haber mezclado y molido una selección de especias limpias, desecadas y en buen estado.
REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ZONA DE PRODUCCION Y RECOLECCION
Higiene del medio en las zonas donde se produce la materia prima
Zonas no apropiadas para el cultivo y la recolección
No deberán cultivarse o recolectarse especias en lugares donde la presencia de sustancias potencialmente nocivaspueda dar lugar a un nivel inaceptable de dichas sustancias en el producto final.
Protección contra la contaminación por desechos
Las materias primas de las especias deberán protegerse contra la contaminación por desechos de origen humano, animal, doméstico, industrial y agrícola en niveles que puedan constituir un probable peligro para la salud. Deberán tomarse las debidas precauciones paraque esos desechos no se utilicen ni evacuen de manera que puedan constituir, a través de los alimentos, un riesgo para la salud.
Para la evacuación de los desechos domésticos e industriales en las zonas de donde provengan las materias primas deberán aplicarse disposiciones que sean aceptables para el organismo oficial competente.
Control de los riegos
No deberán cultivarse ni producirseespecias en lugares donde el agua que se utiliza para el riego pueda constituir, a través de ellas, un peligro para la salud del consumidor.
Control de plagas y enfermedades
Las medidas de control que entrañen un tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos deberán ser aplicadas solamente bajo la directa supervisión de personal que conozca perfectamente los posibles peligros quepueden representar para la salud. Dichas medidas se aplicarán exclusivamente de conformidad con las recomendaciones de la Comisión del Codex Alimentarius o, de no haber ninguna, con las del organismo oficial competente.
Desecación (curado)
Las plantas o partes de las plantas que se utilicen para la preparación de especias podrán desecarse natural o artificialmente, con tal de que se tomenmedidas adecuadas para evitar que la materia prima pueda contaminarse o alterarse durante la elaboración. A fin de evitar el desarrollo de microorganismos, sobre todo del moho que produce mico toxinas, deberá alcanzarse un nivel de humedad inocuo.
Limpiado
Las especias y condimentos deberán limpiarse de manera apropiada hasta que alcancen los niveles prescritos en las normas nacionales einternacionales.
Envasado
El envasado deberá proteger a las especias limpias y desecadas de la contaminación y de la entrada de agua o del exceso de humedad. En particular, habrá que evitar la reabsorción de humedad ambiental en los climas tropicales húmedos. La contaminación por los aceites minerales utilizados en la fabricación de los sacos de fibra natural deberá evitarse mediante el uso...