Proceso del queso de cabra
Páginas: 2 (373 palabras)
Publicado: 1 de junio de 2014
a.- Cuajado de la leche
En la composición de la leche existe una fracción proteica que es de máxima importancia en la elaboración del queso. Este proceso consiste en la solidificación yprecipitación de estas proteínas que se encuentran disueltas en la leche líquida por medio de la acción química del cuajo. Las proteínas de la leche o caseínas se agrupan formando una especie de entramadosemi-sólido a modo de esponja que retiene el suero líquido.
Este proceso de solidificación se puede obtener por medio de dos vías diferentes:
1. Fermentación láctica
2. Cuajo.
Ambos fenómenos sucedensimultáneamente pero con predominio de uno u otro según la materia base que se desee producir. Para entender ambos procesos:
Cuajo
El cuajo se obtiene del estómago de los rumiantes jóvenes que todavíase alimentan a base de leche. También existen cuajos de tipo vegetal que se extraen de plantas y de origen microbiano. Las enzimas responsables de la acción del cuajo son las denominadas la pepsinay la quimosina. Estas enzimas actúan sobre las estructuras proteicas cuando están a determinada temperatura formando una especie de red que retiene la mayor parte de los sólidos lácteos, globulos degrasa, minerales y suero.
La velocidad y la capacidad de un cuajo se ven influidas por los siguientes factores:
Acidez de la leche: el cuajo actúa en un medio ligeramente ácido
Cantidad decuajo: la cantidad de leche puede oscilar entre 2.000 a 15.000 veces respecto al volumen del cuajo comercial de fuerza 10.000 ( o 520 mg/l de quimosina; la fuerza son los litros de leche que se cuajancon 1 litro de cuajo en 40 minutos a 35ºC)
Temperatura de la leche: los rangos óptimos oscilan entre 35 a 43 ºC. Desciende mucho a los 20ºC y se inactiva a los 5ºC o a los 60ºC.
Presencia deCalcio: las sales solubles de calcio ayudan a la actividad del cuajo
Cantidad de Nitratos solubles en la leche porque estos actúan protegiendo a las partículas de caseína evitando el cuajado. Esto...
En la composición de la leche existe una fracción proteica que es de máxima importancia en la elaboración del queso. Este proceso consiste en la solidificación yprecipitación de estas proteínas que se encuentran disueltas en la leche líquida por medio de la acción química del cuajo. Las proteínas de la leche o caseínas se agrupan formando una especie de entramadosemi-sólido a modo de esponja que retiene el suero líquido.
Este proceso de solidificación se puede obtener por medio de dos vías diferentes:
1. Fermentación láctica
2. Cuajo.
Ambos fenómenos sucedensimultáneamente pero con predominio de uno u otro según la materia base que se desee producir. Para entender ambos procesos:
Cuajo
El cuajo se obtiene del estómago de los rumiantes jóvenes que todavíase alimentan a base de leche. También existen cuajos de tipo vegetal que se extraen de plantas y de origen microbiano. Las enzimas responsables de la acción del cuajo son las denominadas la pepsinay la quimosina. Estas enzimas actúan sobre las estructuras proteicas cuando están a determinada temperatura formando una especie de red que retiene la mayor parte de los sólidos lácteos, globulos degrasa, minerales y suero.
La velocidad y la capacidad de un cuajo se ven influidas por los siguientes factores:
Acidez de la leche: el cuajo actúa en un medio ligeramente ácido
Cantidad decuajo: la cantidad de leche puede oscilar entre 2.000 a 15.000 veces respecto al volumen del cuajo comercial de fuerza 10.000 ( o 520 mg/l de quimosina; la fuerza son los litros de leche que se cuajancon 1 litro de cuajo en 40 minutos a 35ºC)
Temperatura de la leche: los rangos óptimos oscilan entre 35 a 43 ºC. Desciende mucho a los 20ºC y se inactiva a los 5ºC o a los 60ºC.
Presencia deCalcio: las sales solubles de calcio ayudan a la actividad del cuajo
Cantidad de Nitratos solubles en la leche porque estos actúan protegiendo a las partículas de caseína evitando el cuajado. Esto...
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