queso de cabra

ELABORACION DEL QUESO DE CABRA

1,-RECEPCIÓN DE LA LECHE
2,-FILTRACIÓN Y CLARIFICACIÓN
3,-ALMACENAMIENTO

4,- PASTEURIZACIÓN

Pasteurización lenta (LTLT): Consiste en calentar la leche atemperaturas entre 62 y 64 ºC durante 30 minutos y después es enfriada a temperaturas entre 4 y 10 º según el proceso.
Este proceso es el más recomendado para pequeños volúmenes de leche (20-1000 litros)y porque la leche destinada a la elaboración de quesos no debe calentarse por encima de los 70 º , debido a la descalcificación, ya que el calcio de la leche es necesario para la coagulación (poresto se añadirá la sal de cloruro de calcio).


5,- CUAJADO

Una vez la leche en la cuba de cuajado, se añaden los fermentos lácticos, bacterias que contribuirán a la posterior maduración del queso.Es en esta etapa es donde se le adiciona el coagulante, que será cuajo puro de cabrito. Como consecuencia de la adicción del cuajo se forma la cuajada. Físicamente consiste en la precipitación de lasmicelas de caseína formando un gel que retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales.
(Cuba de cuajado y cantidad de cuajo)

6,-CORTES DE LA CUAJADA

Una vez transcurrido el tiempo decoagulación, procedemos al corte de la cuajada. Esta fase consiste en la división de la cuajada mediante las liras en granos más pequeños para favorecer el desuerado. El siguiente paso es trabajar elgrano mediante agitación y elevación de la temperatura favoreciendo todavía más la expulsión del suero. La temperatura de recalentamiento será de cómo máximo 37 ºC. El corte de la cuajada se efectuaráhasta obtener un tamaño de grano entre lenteja y garbanzo.
(liras)


7,- MOLDEADO

Consiste en el llenado de los granos de cuajada en moldes tradicionales con dibujo de pleita y paños.
(moldescon paño)

8,- PRENSADO

Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, donde se facilita la unión entre los granos de la cuajada y se acelera el desuerado, adoptando el queso al final de esta...