PROCESO INDUSTRIAL DEL CHOCOLATE

PROCESO INDUSTRIAL DEL CHOCOLATE
Los métodos de manufactura difieren en detalle de planta a planta, pero se identifica
un patrón de comportamiento. Para el proceso industrial se requiere grano sometido a
un proceso de beneficio, que incluye las etapas de desgrane, fermentación y secado.
El beneficio del cacao es la etapa más importante del proceso de producción del
chocolate, en la medida en quela presentación y la calidad de la almendra dependen
de este proceso. Un cacao con buena presentación y calidad tiene un alto precio en el
mercado.
La recolección es el primer paso en el buen beneficio del cacao. El cacao debe
recogerse cuando está maduro, lo se establece por el color. La recolección debe
hacerse semanalmente o cada 15 días para evitar la sobremaduración. Las mazorcas
cosechadasdeben amontonarse en un lugar apropiado o directamente bajo el árbol
para extraerle el grano.
Privan en el procesamiento del cacao dos criterios: sabor y textura. El primero se
refiere a la importancia de obtener un chocolate que no posea un sabor
extremadamente amargo y a lograr un aroma que sea del gusto del consumidor; la
textura se refiere al hecho que el chocolate debe ser sólido entre los 20y 25 grados
centígrados y debe fundirse rápidamente en la boca a 37 grados centígrados.
El proceso industrial del chocolate inicia con la fermentación del cacao que tiene como
fin la eliminación de la pulpa que recubre las habas de cacao. Este tiene una duración
de 5 a 6 días, durante los cuales las habas de cacao se dejan al aire libre de modo que
las levaduras y bacterias se desarrollenproduciendo la degradación de azúcares y
mucílagos de la pulpa.
Posterior a la fermentación, se inicia con el secado de las habas de cacao que busca
reducir el contenido de humedad, para que se pueda continuar con la fermentación
interna, disminuir el amargor y potenciar al máximo el aroma. Este proceso se puede
llevar a cabo en dos formas: la primera consiste en esparcir las habas al sol y la
segunda sehace por medio de secadores mecánicos hasta alcanzar un 7% de
contenido de humedad.
Luego del secado, se procede a realizar una limpieza a las habas de cacao a fin de
eliminar materiales extraños como arena o piedras, con el fin de darle una buena
presentación y mejorar su valor comercial. Luego se empaca y deposita en un lugar
suficientemente ventilado, libre de humedad y malos olores mientras vaal mercado.
Las habas de cacao son sometidas al proceso de tostado, proceso que realiza ya la
industria procesadora, cuyos objetivos son lograr un aroma óptimo y reducir la dureza
de la almendra de cacao para facilitar la trituración y finalmente la separación de las
cubiertas de las habas de la almendra de cacao. El tueste se realiza a través de
diferentes métodos como aire caliente, vaporsaturado y radiación infrarroja. Con el

tostado de las habas de cacao termina la primera fase de transformación del cacao
hacia el chocolate.
La segunda fase del proceso industrial de chocolate es la molturación, que consiste en
la trituración de la almendra de cacao en partículas de diferentes tamaños, separables
entre sí por medios mecánicos, para luego pasar a la trituración de la almendra através de la utilización de diferentes herramientas como rodillos estriados, molinos de
masas, molinos de palas, molinos de discos, extrusores y molinos de bolas hasta
conseguir una masa fina y homogénea que se denomina pasta o licor de cacao, el cual
se dirige principalmente a la producción de chocolates. El licor de cacao se somete a
un proceso de filtración mediante el cual se separa las tortas, osólidos de cacao, de la
manteca de cacao (líquido). En promedio con 1.000 kilos de cacao en grano se
obtienen 800 de licor de cacao.
Posteriormente siguen las fases de prensado y amasado. El prensado es el proceso
donde la pasta de cacao es desengrasada utilizando prensas horizontales, las cuales
contienen cámaras que son llenadas por bombeo de pasta de cacao. Así, la pasta
finamente molida, a 2...