PROCESO PANELERO
Páginas: 9 (2081 palabras)
Publicado: 14 de septiembre de 2013
PROCESO PANELERO
SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS DE LA CAÑA AZUCARERA Y PANELERA
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Recepción y Pesado: Se recibe y pesa la caña de azúcar, para conocer la cantidad que entrará al proceso y evaluar al final su rendimiento.
Molienda: La caña se somete a compresión en los rodillos o mazasdel molino para extraer el jugo conocido también como guarapo. La parte sólida resultante de este paso se conoce como bagazo. En un molino adecuado y ajustado se obtiene un jugo con un mínimo del 60% del peso de la caña que entró a molienda.
Prelimpieza: Consiste en separar residuos de la caña (bagacillo) o tierra. La prelimpieza se puede hacer dejando desplazar lentamente el jugo crudo pordepósitos con fondo en forma de "V". Este dispositivo retiene por precipitación una importante proporción de los sólidos contenidos en el jugo de caña, como son las partículas de tierra, lodo y arena; simultáneamente por flotación, el prelimpiador puede separar las partículas livianas como bagacillo y hojas, quedando el jugo limpio en medio o centro del tanque.
Clarificación: Esta etapa tiene lugaren la paila “descachazadora” y la limpieza de los jugos ocurre por una acción combinada del calentamiento suministrado por la hornilla y la acción aglutinante de ciertas resinas naturales, que se obtienen al macerar las cortezas de algunos árboles como el balso, el cadillo y el guásimo. Las resinas clarificantes se agregan cuando el jugo alcanza una temperatura entre 60 y 70 °C, entonces lossólidos solubles se aglomeran y se forma en la superficie una capa de impurezas llamada cachaza la cual es retirada con un colador (remellón). La clarificación es más fácil si se agrega cal, pues la cal regula la acidez del jugo y contribuye a la aglomeración de los sólidos. La lechada de cal se prepara con 200 gramos de cal en un litro de agua.
Evaporación: El jugo se hace hervir para evaporar elagua y concentrar los sólidos del 20% (inicial) al 90% (final). Se obtiene una miel que al cabo de cierto tiempo, alcanza su punto óptimo de concentración de azúcares cristalizables, que garantizan el mejor moldeo, un rápido secado, y una textura fina a la panela. Este punto se conoce como punteo o punto de panela, y se requiere de experiencia para determinarlo. Algunas características importantespara establecer el punto son: miel que escurre lentamente, o miel que al sumergirse en agua fría se cristaliza y parte como vidrio.
Batido: Cuando la miel alcanza el punto se traslada a la canoa de batido donde se bate lentamente para que enfríe y aclare.
Moldeo: La miel tibia se vierte en moldes (cuadrados o redondos), y se deja enfriar completamente, luego se retira del molde y se empaca.Empaque: Por tradición la panela se ha empacado en hojas de caña, pero por recomendación de las autoridades de salud y por mayor facilidad se ha cambiado a la bolsa plástica o a la caja de cartón.
Almacenamiento: La panela es un producto con propiedades higroscópicas, lo cual significa que absorbe o pierde humedad por su exposición al ambiente, por consiguiente deberá almacenarse en lugaresfrescos y secos. Si la panela posee entre 7 y 10% de humedad debe distribuirse y consumirse con rapidez, ya que el almacenamiento prolongado disminuye su calidad.
PANELA PULVERIZADA:
La panela granulada o pulverizada se obtiene por batido y
deshidratación de las mieles en el momento de alcanzar el punto de panela. Su presentación final es en forma de polvo o granos ligeramenteesféricos, cuyos diámetros pueden variar desde casi 1mm hasta terrones de 15 a 25 mm, los cuáles se pueden clasificar con cribas en diferentes tamaños y/o triturar los terrones más grandes hasta alcanzar el tamaño de grano requerido y que dependiendo de ello, se puede catalogar como de uso “instantáneo” por su facilidad de dilución.
QUE CONDICIONES DEBEN TENER LOS JUGOS DE CAÑA PARA QUE PUEDAN...
PROCESO PANELERO
SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS DE LA CAÑA AZUCARERA Y PANELERA
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Recepción y Pesado: Se recibe y pesa la caña de azúcar, para conocer la cantidad que entrará al proceso y evaluar al final su rendimiento.
Molienda: La caña se somete a compresión en los rodillos o mazasdel molino para extraer el jugo conocido también como guarapo. La parte sólida resultante de este paso se conoce como bagazo. En un molino adecuado y ajustado se obtiene un jugo con un mínimo del 60% del peso de la caña que entró a molienda.
Prelimpieza: Consiste en separar residuos de la caña (bagacillo) o tierra. La prelimpieza se puede hacer dejando desplazar lentamente el jugo crudo pordepósitos con fondo en forma de "V". Este dispositivo retiene por precipitación una importante proporción de los sólidos contenidos en el jugo de caña, como son las partículas de tierra, lodo y arena; simultáneamente por flotación, el prelimpiador puede separar las partículas livianas como bagacillo y hojas, quedando el jugo limpio en medio o centro del tanque.
Clarificación: Esta etapa tiene lugaren la paila “descachazadora” y la limpieza de los jugos ocurre por una acción combinada del calentamiento suministrado por la hornilla y la acción aglutinante de ciertas resinas naturales, que se obtienen al macerar las cortezas de algunos árboles como el balso, el cadillo y el guásimo. Las resinas clarificantes se agregan cuando el jugo alcanza una temperatura entre 60 y 70 °C, entonces lossólidos solubles se aglomeran y se forma en la superficie una capa de impurezas llamada cachaza la cual es retirada con un colador (remellón). La clarificación es más fácil si se agrega cal, pues la cal regula la acidez del jugo y contribuye a la aglomeración de los sólidos. La lechada de cal se prepara con 200 gramos de cal en un litro de agua.
Evaporación: El jugo se hace hervir para evaporar elagua y concentrar los sólidos del 20% (inicial) al 90% (final). Se obtiene una miel que al cabo de cierto tiempo, alcanza su punto óptimo de concentración de azúcares cristalizables, que garantizan el mejor moldeo, un rápido secado, y una textura fina a la panela. Este punto se conoce como punteo o punto de panela, y se requiere de experiencia para determinarlo. Algunas características importantespara establecer el punto son: miel que escurre lentamente, o miel que al sumergirse en agua fría se cristaliza y parte como vidrio.
Batido: Cuando la miel alcanza el punto se traslada a la canoa de batido donde se bate lentamente para que enfríe y aclare.
Moldeo: La miel tibia se vierte en moldes (cuadrados o redondos), y se deja enfriar completamente, luego se retira del molde y se empaca.Empaque: Por tradición la panela se ha empacado en hojas de caña, pero por recomendación de las autoridades de salud y por mayor facilidad se ha cambiado a la bolsa plástica o a la caja de cartón.
Almacenamiento: La panela es un producto con propiedades higroscópicas, lo cual significa que absorbe o pierde humedad por su exposición al ambiente, por consiguiente deberá almacenarse en lugaresfrescos y secos. Si la panela posee entre 7 y 10% de humedad debe distribuirse y consumirse con rapidez, ya que el almacenamiento prolongado disminuye su calidad.
PANELA PULVERIZADA:
La panela granulada o pulverizada se obtiene por batido y
deshidratación de las mieles en el momento de alcanzar el punto de panela. Su presentación final es en forma de polvo o granos ligeramenteesféricos, cuyos diámetros pueden variar desde casi 1mm hasta terrones de 15 a 25 mm, los cuáles se pueden clasificar con cribas en diferentes tamaños y/o triturar los terrones más grandes hasta alcanzar el tamaño de grano requerido y que dependiendo de ello, se puede catalogar como de uso “instantáneo” por su facilidad de dilución.
QUE CONDICIONES DEBEN TENER LOS JUGOS DE CAÑA PARA QUE PUEDAN...
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