procesos administraivos y operativos para un matadero


DISEÑO DE UN SISTEMA DE PROCESOS OPERATIVOS Y ADMINSITRATIVOS PARA EL FAENADO Y DISTRIBUCION DE LA CARNE VACUNA EN EL MATADERO “UNION GREMIAL DE MATARIFES” DE LA CIUDAD DE ORURO."

I.- INTRODUCCIÓN.
Desde que el hombre apareció en la tierra, se ha caracterizado por el consumo, además de vegetales, pero sobre todo el consumo de la carne, durante los diversos períodos de transformación dela tierra y por ende del hombre la carne ha sido es y va ha seguir siendo uno de loa alimentos mas vitales en su alimentación y constitución; la diversidad de carnes de diferentes animales en los distintos países es variado, por ejemplo en países como la China se consume la carne de perro y rata, en la India es prohibido el consumo de la carne vacuna es decir de la Vaca, por ser un animal sagrado,siendo que esta carne es la mas apetecida y consumida en gran parte del mundo; así podemos citar varios ejemplos que en algunos u otros países existen prohibiciones y en otros se consumen carnes que legalmente no están prohibidos, pero por cuestión de costumbre, hábitos y formas de vida existe prohibiciones sociales que no permiten consumir carne de determinados animales.
En nuestro país, estapermitido el consumo de la carne vacuna, es decir de la vaca, por otro lado la carne de pollo, chancho, cordero; no hace mucho la carne de la llama estaba prohibido su consumo por que existía un prejuicio a que este tipo de carne no era apto para el consumo humano, pero debido a investigaciones científicas en materia carnica se determino que es una de las carnes con mayor grado vitamínico y bajocolesterol, totalmente apto para el consumo humano, es por esta razón que en la actualidad ha venido cobrando una enorme importancia en la producción, faeneado y comercialización de esta carne.
Estos aspectos que señalamos tiene el propósito en el presente trabajo de investigación, de considerar la enorme importancia que tiene la carne en la alimentación del hombre y mujer en todo el mundo y sobretodo en nuestro país.
En todos los países del mundo y en los diversos departamentos de Bolivia en particular existen empresas privadas, mixtas y públicas que se dedican al faenado de carne vacuna, porcina, ovina y otros, estos de centros de faenado en su mayoría están debidamente equipados tecnológicamente, poseen personal capacitado, infraestructura adecuada y están inmersas a los Normas yReglamentos exigidos para este tipo de actividad, así mismo tienen procesos y procedimientos operativos y administrativos debidamente elaborados y plena aplicación, para el cumplimiento de los objetivos institucionales.
En el caso particular del Departamento de Oruro, mas propiamente de la ciudad de Oruro, existe un MATADERO denominado “UNION GREMIAL DE MATARIFES” perteneciente a la Asociación deMatarifes, que esta compuesta de 100 personas, con personería jurídica debidamente acreditada, con Estatuto y Reglamentos debidamente aprobados que establecen los derechos, deberes y obligaciones de los socios, en materia organizativa, administrativa y operativa para el faenado y distribución de carnes vacuno, existe una falencia en ese aspecto, debido a que no cuentan con manuales de procesos yprocedimientos técnicamente elaborados para el desarrollo de estas actividades, motivo por el cual es imprescindible realizar el presente trabajo de investigación para solucionar el problema que actualmente aqueja a la asociación.

Con respecto a la infraestructura física, tecnológica y capacitación humana, el MATADERO ha venido invirtiendo recursos para un equipamiento acorde a las exigenciasnormativas impuestas por las instituciones llamadas por Ley.









CAPITULO I
FUNDAMENTACIÓN TEORICA

1.1.- ANTECEDENTES
Aproximadamente desde los años 1970 hasta el año 2003, el Matadero perteneciente a La UNION GRAMIAL DE MATARIFES de la ciudad de Oruro, tenía sus centro de operaciones en las calles Montesinos Esquina Tejerina y, lugar donde se faenaba la carne de ganado,...