PROCESOS DE CARNICOS PRACTICAS

PROCESOS DE CARNICOS
PRACTICA DE LABORATORIO

Por
DANIEL ARTURO HUERTAS_80432874

Grupo
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Presentado a
MERCEDEZ RODRIGUEZ

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD
Escuela de Ingeniería
Zipaquira
29 de Mayo 2015

EFECTO DE LA SAL SOBRE LOS TEJIDOS CÁRNICOS.
2. Objetivos

 Caracterizar los cambios producidos sobre el tejido cárnico al variar la concentración
de sal en una salmuerade inmersión.
 Caracterizar los cambios producidos sobre el tejido cárnico al variar la concentración
de sal en una salmuera de inmersión.
3. Resumen del fundamento teórico
La carne ha sido, durante muchos años, parte esencial en la dieta de los hombres. En los
principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro, conforme fue
evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejorsus necesidades alimentarias al consumir
carne y se convirtió en un gran cazador.
Las preocupaciones actuales sobre la grasa en la dieta han hecho que los consumidores
demanden menos grasa en los alimentos y la industria de la carne ha respondido a esta
tendencia. Se calcula que la carne de res que se vende en la actualidad es 27% más magra
que la que se vendía hace 20 años. Cualquiera que hayasaboreado alguna vez un jugoso y
bien marmoleado ribeye, sabe que la grasa lubrica la carne haciéndola más suave y húmeda,
al tiempo que desaparece con la cocción. Dado que la grasa tiene un efecto directo sobre el
sabor y la jugosidad, estas nuevas carnes magras deben manejarse de manera diferente, pues
se resecan fácilmente y se convierten en productos incomibles si se cuecen en exceso.
Existen tresgrados de calidad en la carne de res Estos grados de calidad se refieren a la
cantidad de marmoleo que existe en el corte de carne.
Marmoleo es la cantidad de grasa interna que se encuentra dentro del corte de carne y que
determina la suavidad de la carne. A mayor grado de marmoleo, mayor grado de calidad y
mayor suavidad del corte de carne. El grado de calidad más sencillo es el "Select", elgrado
intermedio de calidad es el "Choice" y el mayor grado de calidad es el "Prime".

4. Materiales utilizados

Recipientes o frascos de vidrio con tapas de 1000 ml
Balanza
Cuchillo o bisturí
Tablas plásticas o platos.
Baldes o recipientes plásticos
Cucharas
Sal
CARACTERÍSTICAS DE LOS TEJIDOS QUE CONFORMAN
ESTRUCTURALMENTE LA FIBRA MUSCULAR
Describa las características observadas:
El tejidomuscular es un tejido formado por células contráctiles (miocitos) que se han
especializado al máximo para conseguir trabajo mecánico a partir de la energía química
gracias a la interacción de las proteínas contráctiles actina y miosina. Compone
aproximadamente el 40-45 % de la masa de los seres humanos y está especializado en la
contracción, lo que permite que se muevan los seres vivos pertenecientes alreino animal.
El sabor salado se puede explicar por la presencia del anión Cl-. El catión influye sobre la
capacidad de estimular los receptores. Se debe tener en cuenta que con la acción del calor, la
sal puede agregarse con proteínas formando un complejo estable al frío y destruido por calor.
En este caso, solo la parte libre de la sal produce el gusto salado. Así, con el mismo nivel de
sal unproducto crudo parece menos salado que un producto cocido. Además, la grasa parece
menos salada. Eso se explica por el bajo nivel de agua en la grasa, lo que provoca una
penetración de la sal escasa.
Influencia en el poder de retención del agua de la carne. Agregar sal a una carne cruda (con
dosis clásicas), disminuye el pH de las proteínas de más o menos 0,2 puntos. De esta forma,
la diferenciaentre el pH de las proteínas y el pH del medio aumenta, lo que provoca un
aumento en la capacidad de retención de agua. La sal baja la actividad del agua, lo que frena
el desarrolla bacteriano.
Añadiendo cloruro sódico a la carne se puede cambiar el punto isoeléctrico hacia menores
pH, y a valores de pH mayores de 5, la presencia de sal da lugar a un incremento de la
capacidad de retención de...