profesor

Giberti Horacio Historia economica de la ganaderia argentina Argenitna, Hyspamérica, 1985. pp.55- 144
NACE EL SALADO
Las exportaciones de cueros demandaban el sacrificio de por lo menos cantidad igual de animales; como Buenos Aires, Mon­tevideo, Santa Fe, Corrientes y pueblos de las Misiones sólo absorbían 150.000 reses por año, era enorme el desperdicio de carne, subproducto inútil. El cuerovalía más que el anima) en pie de la misma forma que hoy cuesta más la madera que el árbol. La preparación de charque y cecina 2 no solucionaba el problema; únicamente factibles ambos de preparación si en los días subsiguientes a la matanza hay sol, el primero se conserva poco cuando sobreviene tiempo húmedo y la segunda, muy cos­tosa, no ofrece tampoco gran seguridad de vida. Existía razón másque poderosa para impulsar el salado de carnes, industria capaz de transformar el subproducto inútil en artículo valioso, aumentando el precio del ganado y el giro comercial. La carne seca y salada era entonces producto de gran consumo, pues constituía el alimento principal de esclavos y tripulaciones de barcos.
Durante 1776 se había reunido un cabildo en Buenos Aires para tratar la posibilidaddel salado. Hacendados y comercian­tes pidieron franquicias para introducción de toneles —envases del producto— y el abaratamiento de la sal. Llegaron al Plata expertos en la industria y en la fabricación de toneles, pero la dificultad para conseguir sal a precio adecuado frenó las acti­vidades.
La sal de Cádiz, introducida por el comercio español mono­polista, era carísima. Por su abaratamientolibráronse luchas en que llevaron los ganaderos la mejor parte. En 1778 (vi­rreinato de Vértiz), partió de Buenos Aires rumbo a Salinas Grandes —este de la actual provincia de La Pampa— una ver­dadera expedición militar compuesta por 400 soldados y 1.000 peones que llevaban 12.000 bueyes, 2.600 caballos y 600 carretas. Más tarde el virrey Loreto estimula las expediciones regulares, con lo cual—acota Levene (1952, t. II, pág. 87)— baja el precio de diez y quince pesos la fanega a cinco. Pero las Salinas Grandes ofrecen un producto de mala calidad; ópti­mo, en cambio, era el de Patagones, sobre la desembocadura del Río Negro. Muchos años quedó la riqueza sin aprovechar, pese a intentos esporádicos. La falta de sal buena y barata llevó al fracaso muchas tentativas de salar carne.
De acuerdo conlos breves pero sustanciosos estudios de Mon-toya (1951), el primer intento rioplatense de salar carnes en escala industrial fue realizado por Francisco Medina, español radicado en Buenos Aires, quien valido de sus vinculaciones con las autoridades, obtuvo en concesión la estancia del Colla, ubi­cada sobre la Banda Oriental, próxima a Colonia. Con el auxi­lio de bienes y materiales de la RealHacienda, realizó Medin? las obras necesarias, pero sorprendióle la muerte en 1788 cor el saladero en normal funcionamiento, aunque faltando com pletar algunos detalles secundarios. Contaba entonces el esta blecimiento con 25.000 vacunos mansos, 2.000 caballos y 100 bueyes, amén del obraje —construido en ladrillos—, los alma­cenes para guardar sal, y el depósito para barriles de carne salada; naviospertenecientes al establecimiento permitían traer sal desde la costa patagónica y llevar las carnes hasta Monte­video, donde eran transbordadas a los barcos ultramarinos. Con el fallecimiento de Medina pasó la empresa a manos del poeta Lavardén, introductor además de los primeros merinos llegados al Plata, pero en 1798 un incendio destruyó totalmente las ins­talaciones; por esa época funcionabanya otros tres saladeros en la Banda Oriental, pero la falta de un sistema económico que permitiera libre salida a los productos, trabó seriamente el desarrollo de la industria, que habría de surgir en realidad cuando la Primera Junta abre las puertas al intercambio co­mercial.
Además de fomentar la salazón, el virrey Loreto emprendió una campaña contra las matanzas excesivas, que disminuían la...