proycto


SESION 1
INTRODUCCIÓN TEÓRICA
La cocción de los alimentos básicamente es la transferencia de energía a partir de una fuente de calor; se realiza para generar seguridad al consumir el alimento debido a que los microorganismos mueren o se pasman, para mejorar sabores y cambiar la apariencia de los alimentos; también se cocinan para volverlos ingeribles y digeribles.
Hay 3 formas paratransferir el calor la primera es la radiación que se genera por un equipo que produce ondas como el microondas; otra es la conducción se da de molécula a molécula; y la última es la convección que se produce por medio de un fluido o un líquido que transporta el calor a todo el alimento.
Hay unos alimentos que durante su cocción presentan unos cambios tanto físicos como químicos;
Color
en proteínases según los pigmentos; por conducción se ponen dorados brillantes o se oscurecen; y por humedad las proteínas se pardean
en vegetales de color verde por la clorofila; si hay calor adecuada para la cocción se realza el color en los vegetales; y por el contrario si hay un exceso de calor los vegetales toman un color amarillo
en vegetales de color morado toman otro color según el pH si es acido(vinagre) se quedan morados y si es básico toman color rojo
en vegetales de color amarillo es según el pH si es acido se quedan de color amarillo y si es básico toman colores rojizos o anaranjados
en almidones cuando no hay humedad se tornan dorados (como la harina torrificada) y si hay humedad se hinchan, se espesan y luego se gelifican
Olor
cuando hay humedad se genera una pérdida dearomas u olores de los alimentos
cuando no hay humedad se volatilizan las sustancias odoríferas
Volumen
este depende de la clase de técnica y duración de la cocción
Consistencia (indica cuando es óptimo para el consumo)
en proteínas cuando se coagula
en vegetales cuando la celulosa se ablanda
en frutas cuando en la cocción se gelifican por la pectina
También se genera la Reacción demaillard, en algunos alimentos, este es el pardeamiento enzimático cuando el alimento se encuentra en una atmosfera seca por encima de los 140°C
Modificaciones químicas
en húmedo se genera una migración de sustancias sápidas, nutrientes y hay una disminución de las sustancias odoríficas
en seco se intensifican las sustancias sápidas, nutrientes y hay un aumento de las sustancias odoríficasLos microorganismos también pueden producir alteraciones en los alimentos pero por medio de la cocción se detiene el crecimiento o se matan (se debe tener en cuenta que la zona de peligro para los alimentos está entre 5 y 65°C); también las sustancias como insecticidas o sustancias naturales.
Existen tres métodos de cocción que son la concentración, la disolución o expansión y mixto
Técnicasde cocción existen en medios húmedos, secos y mixtos. En húmedos se encuentran:
Cocción a la inglesa: agua con sal. Hirviendo con sal (concentración) y se hace en alimentos que tengan clorofila como vegetales y todo lo que crezca en la superficie; Agua fría con sal (disolución) en alimentos que sean bulbos, tubérculos y rizomas.
Pocher o escalfar: cocinar en liquido que está por debajo delpunto de ebullición y puede agregarse medio acido. Agua caliente(concentración), agua fría (disolución)
Vapor: calor húmedo, concentración
Vacio: cocinar alimentos en un contenedor termo resistente y hermético, se mete en agua y se mantiene una temperatura por debajo de 100°C (concentración)
Confitar: cocer alimento en grasa y se debe mantener temperatura menor a 80°C
Blanquear: es un paso yconsiste en sumergir un alimento sin finalidad de cocerlo ( en agua, agua con sal, agua sal-azúcar) y luego se debe hacer un choque térmico (agua y hielo). No siempre se hace desde agua hirviendo un ejemplo de esto son las cascaras de cítricos.
En secos están:
Freír: cocinar o terminar cocción de alimento en aceite a una temperatura superior a 140°C (convección)
Salteado: cocer alimentos...