proyecto de chorizos


15 de octubre
2013


Profesor: Moratte Nicolas.

Alumnos: Chamorro Maira - Lobos Elías.

Año y curso: 7° 1° TecTa.

Institución: Escuela de Educación Técnica n°5.

Escuela: E.E.T n° 5 Prof.: Nicolas Morate.
Curso y año: 7°1° TectaAlumno: Lobos Elías Nicolas.

“Elaboración de embutidos”

Introducción:
El chorizo es un embutido, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.
Existendiferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de cada país, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En términos generales se les puede clasificar en cuatro categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda o categoría industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera,elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo.


Embutidos: Código Alimentario Argentino (capítulo VI):
Artículo 303: "Se entiende por Embutidos, los chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presión enfracciones de intestino u otras membranas naturales o artificiales aprobadas a tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente”. Los chacinados frescos deberán responder a las siguientes especificaciones microbiológicas:
Criterio complementario:
Determinación
Resultados
Método de Análisis
Recuento de Aerobios
Mesófilos /g
n=5 c=3
m=106
M=107
ICMSF oequivalente
Microorganismos de los Alimentos-Vol. I-
Técnicas de análisis microbiológicos –
ParteII-
Enumeracion de microorganismos
aeróbios Mesófilos- Métodos de Recuento
en Placa
Recuento de
Escherichia coli /g
n=5 c=2
m=100 M= 500
ICMSF o equivalente
Microorganismos de los Alimentos-Vol. I-
Técnicas de análisis microbiológicos –
ParteII-
Bacterias coliformesRecuento de
Staphylococcus
aureus coagulasa
positivo/g
n=5 c=2
m=100 M= 1000
ICMSF o equivalente
Microorganismos de los Alimentos-Vol. I-
Técnicas de análisis microbiológicos –
ParteII-
S. aureus- Recuento de estafilococos
coagulasa positiva

Criterio obligatorio:
Determinación
Resultados
Método de Análisis
E. coli O157:H7/NM
n=5 c=0
Ausencia/65g
USDA-FSIS
Guía deLaboratorio de Microbiología-
capítulo5- Detección, aislamiento de
identificación de E. coli O157:H7/NM en
productos cárnicos o equivalente
Salmonella spp.
n=5 c=0
Ausencia/10g
Manual de Bacteriología Analítica de FDA
(BAM) Capítulo 5 Salmonella
o equivalente
Podrán investigarse otros microorganismos cuando las circunstancias lo hicieran necesario.
Artículo 305: Se entiende porEmbutidos frescos, aquellos embutidos crudos cuyo término de comestibilidad oscila entre 1 y 6 días, recomendándose su conservación en frío.
Artículo 312: Las tripas naturales utilizadas como continentes, podrán ser tratadas por inmersión en jugo de ananá fresco o extracto de papaína, de bromelina, ficina o jugo pancreático, para permitir que las enzimas actúen sobre las tripas, logrando sutiernización, debiéndose en todos los casos después de este tratamiento, ser sometidas a un prolijo lavado para eliminar todo resto de la substancia empleada

Artículo 317:
Se considera chacinados ineptos para el consumo:
A. Cuando la superficie fuera húmeda, pegajosa o resumiere liquido.
B. Cuando a la palpación se verifiquen zonas flácidas o de consistencia anormal.
C. Cuando hubiera...