Proyecto HACCP


GLOSARIO


Alcalización: Proceso de tratamiento de jugo que consiste en aplicar cal (ya sea como lechada de cal o sacarato) al jugo (sulfitado o mezclado) para neutralizar la acidez natural del jugo y formar sales insolubles de cal, principalmente en forma de fosfatos de calcio.

Bagacillo: Partículas muy pequeñas de bagazo, separadas ya sea del jugo clarificado o del bagazo final porfiltración.


Bagazo: Residuo que se obtiene al moler caña en uno o más molinos. Se llama respectivamente “bagazo del primer molino”, “bagazo del segundo molino”, etc., y “bagazo del último molino”, “bagazo final” o sencillamente “bagazo”, cuando se alude al material que sale del último molino. En general, el término bagazo se refiere al que sale del último molino, a menos que se especifique otracosa.

Baumé: Escala densimétrica que permite determinar la gravedad específica de un líquido, y está basada en la medición del porcentaje en peso de una solución de cloruro de sodio (NaCl). Para soluciones de azúcar tiene una relación directa con la medición de brix, es decir, un grado baumé equivale a la mitad de un grado brix más una unidad.


BPM (Buenas Prácticas de Manufactura): LasBuenas Prácticas de Manufactura de Alimentos, son aquellas acciones generales de prácticas de higiene y procedimientos de elaboración que incluyan recomendaciones sobre materia prima, producto, instalaciones, equipos y personal. Son los procesos que controlan las condiciones operativas dentro de un establecimiento, con el objeto de obtener alimentos inocuos.


Cachaza: Es un material conconsistencia de lodo que se forma de los desechos eliminados en la clarificación del jugo alcalizado; y que posteriormente se secan en un filtro de rotación operando con vacío.

Caña de azúcar: Botánicamente una planta del género Saccharum, y agriculturalmente el cultivo producido de híbridos que provienen de un número de especies Saccharum comúnmente referidos como caña. Específicamente, ladeterminación y distribución de la sacarosa en la caña está en el material crudo aceptado en los molinos para su procesamiento.


Calandria: Intercambiador de calor compuesto por un conjunto de tubos que en el exterior se le hace circular vapor para evaporar el exceso de agua contenida en el jugo que circula en el interior de los tubos.


Calentadores: Intercambiador de calor, utilizado para calentar eljugo, la meladura y los licores, principalmente con vapor, aunque se puede utilizar agua caliente.

Ceniza: Constituyentes totales de los productos inorgánicos solubles, en los distintos productos desde la caña hasta las mieles finales y el azúcar.


Cristalización: Proceso de concentración en los tachos de meladura, miel licor o jarabe, que al obtenerse la sobresaturación adecuada de acuerdoa la pureza, se le añade una suspensión de polvillo de azúcar.


Imbibición: Proceso de aplicar el agua a 60 0C al último molino y utilizar el jugo de dicho molino para aplicarlo al bagazo anterior, hasta llevar al segundo molino. El jugo de primero y segundo molino llamado mixto, mezclado o diluido se bombea para el proceso.

Evaporación: Operación unitaria de transferencia de calor, cuyoobjetivo es eliminar el mayor porcentaje de agua que contiene el jugo clarificado sin llevarlo a su punto de saturación, de tal manera que, se obtiene un jugo con mayor cantidad de sólidos solubles (brix) y que comúnmente se conoce como meladura.

Guarapo: Sinónimo de jugo.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Análisis de peligros y puntos críticos de control.

Meladura: Es eljugo clarificado concentrado que sale de último efecto del sistema de evaporadores, sin llegar al punto de saturación, que es luego es enviado directamente hacia el proceso de evapocristalización en tachos, o bien al proceso de clarificación por fosfoflotación.

Melaza: Se refiere al subproducto de todo el proceso de la fabricación o refinación del azúcar crudo: el líquido denso y viscoso...