pulpa de cangrejo enlatado



FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS y DE LA SALUD
“ESCUELA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS”

Industrializacion de alimentos iV

PROFESOR:
Dr. FREDIS PEZANTEZ
ALUMNO:
YINGO PORRAS ROMERO

CURSO:
quinto
AÑO LECTIVO
2011-2012

MACHALA – EL ORO – ECUADOR


ELABORACION DE ENLATADO DE PULPA DE CANGREJO
OBJETIVOS:
Elaborar productos como pulpa de cangrejo enlatado que pueda satisfacer aconsumidores donde estos productos son escasos.
Aprovechar esta materia prima ya que muchos obreros se dedican a la pesca de cangrejo en las costas ecuatorianas.
INTRODUCCION
La industria de cangrejos a nivel mundial, se ha desarrollado particularmente en aquellos países que presentan una mayor preferencia por su consumo, valorando su atractivo culinario y la exquisitez de su sabor. Ademásde ser comercializados al estado fresco y congelado, estos crustáceos forman la base de una industria de enlatado, especialmente en USA, Rusia y Japón, siendo las especies más importantes a nivel mundial los cangrejos blancos del pacífico Chionoecetes spp. Y los cangrejos reales Paralithodes spp.
Una de las características más importantes en la industrialización de estos recursos, es quenecesariamente deben mantenerse vivos hasta el momento de su procesamiento, puesto que apenas se produce la muerte, comienza el rápido desarrollo de una serie de alteraciones irreversibles de origen enzimático, químico y microbiológico que se manifiestan con cambios en el sabor, textura y apariencia de la carne, en particular de la proveniente de la cavidad cefalotoráxica. Además se producen compuestosde olor fuerte y desagradable como el amoníaco, compuestos carbonilos y compuestos sulfurados.
La carne de los cangrejos presenta un olor agradable, dulzón, ligeramente amoniacal, siendo el proceso de putrefacción mucho más rápido que el visto en peces y moluscos. Los distintos grados de alteración y/o putrefacción que sobrellevan estos recursos incluyen un fuerte olor amoniacal sulfihídrico conpérdida del aspecto blanco nacarado de la carne, coloración amarilla fuerte o castaño amarilla en el extremo, la que se relaciona con el cefalotórax producido por la acción enzimático del hepatopáncreas, falta de elasticidad en la articulación normal de los distintos segmentos quitinosos, sequedad de la carne o extremada blandura, o aparición de manchas negras sobre los lomos y en la carneadyacente producidas por acción enzimática de la tirosinasa sobre el aminoácido respectivo.
Puesto que los cangrejos deben llegar vivos, sea al consumidor o al fabricante, su manipulación asume gran importancia. La primera medida que se toma, es evitar durante su extracción la ruptura de la concha, que origina la pérdida del licor del ejemplar y su posterior muerte. Una manipulación defectuosa (usoinsuficiente de hielo por ejemplo), origina una alteración conocida en la región nordeste de Brasil como “barriga preta” (panza negra) que origina pérdidas que superan el 20% de la captura y se producen por la formación de melanina como consecuencia del ataque a la tirosina por una tirosinasa específica.
Para evitar estos cambios, se suele utilizar metabisulfito de sodio o bisulfito de sodio, EDTAo mezclas de estos aditivos para inhibir la formación de la coloración oscura; sin embargo, en los años recientes su uso se esta reduciendo ya que en mercados más exigentes como la UE su uso esta restringido y en otros mercados se esta dejando de lado acorde con las tendencias actuales de consumir productos libres de aditivos.
El creciente interés del consumidor por comidas más ligeras, dietasnaturales equilibradas y un rechazo general a los alimentos con aditivos ha conducido a una amplia aceptación de la carne de crustáceos en muchas de sus especialidades, presentada como un alimento sano. La carne de crustáceo es rica en lípidos, proteínas y aminoácidos libres, con un bajo a moderado nivel de colesterol que por cierto contribuye a no elevar el nivel de colesterol sanguíneo en los...