Queso Andino

Queso Andino
Historia
Según la tradición histórica el cuajo se descubrió por primera vez aproximadamente hace de 4000 a 5000 años en Egipto. Se empleaban tripas y, sobre todo, estómagos secos para guardar en ellos líquidos. La leche que se guardaba de este modo se cuajaba casualmente gracias a la enzima del cuajar consiguiendo además que el producto se conservase mejor. De este modo sedesarrolló a lo largo de los siglos el arte de hacer quesos. El cuajo natural se relaciona por tanto con la producción del queso desde tiempos inmemoriales.


Origen:
El Queso es un producto emblemático de la Sierra de Perú; todos los pueblos de la Sierra tienen sus propios quesos, “añorados” especialmente cuando los pobladores están lejos de su terruño, destacando que en su mayoría son quesos frescos,aunque en realidad incluso los quesos madurados son también “frescos”, porque no cumplen el período mínimo de maduración, 30 días necesarios para que el fermento utilizado en la elaboración, cumpla con su rol de desarrollar características de sabor, aromas y texturas diferenciadas
Principales zonas geográficas de producción
En Cajamarca se destaca la producción de 3 tipos de quesos:
El andino tiposuizo (o Cajamarquino) producido en Hualgayoc, Chota, Cajamarca, San Miguel y Celendín.
El mantecoso, elaborado en Hualgayoc, Cajamarca, Chota, Celendín y San Miguel.
El fresco, cuya producción está localizada principalmente en Hualgayoc.

Principales características:
Aunque sus características y presentación final difieran en función a las regiones de origen, alimentación y razas de ganado bobino,altitudes y métodos de crianza. El otro tipo de queso característico de la sierra, en las regiones del sur, es el queso Paria, cuyo nombre se atribuye al inicial “pariado” de leches de ganado vacuno, ovino y/o caprino, que es un queso fresco, prensado y oreado, que no utiliza ningún fermento, y que en algunos casos “madura” por períodos máximos de 20 días.
Una buena leche da un queso de calidad, ya su vez, una leche de mala calidad nunca producirá un buen queso. El queso andino tradicional se caracteriza por no usar fermentos ni pasteurización, ya que se produce en localidades muy alejadas y poco accesibles. Además, corresponde a los pisos ecológicos de praderas altoandinas (sobre los 3,000 msnm: estepa montano, páramo, tundra alpina).
Se requiere un ambiente con piso de cemento yparedes enlucidas y limpias para la elaboración del queso, para la maduración generalmente se emplea un pequeño sótano frío oscuro y muy húmedo (10º a 15º C y 90 % humedad).
Se emplea leche entera de ganado criollo con alto contenido de grasa (sobre 4 %). Se selecciona la leche procedente de vacas sanas, sin tratamientos previos y obtenida con una higiene escrupulosa.
La leche se cuela y mantiene a32º C mientras se procede a agregar el cuajo. No debe pasar más de 2 horas desde el ordeño hasta la elaboración del queso.
Emplear cuajo en pastillas o polvo de acuerdo a la cantidad de leche a procesar (Ej: 2 a 3 ml de cuajo líquido por cada 50 litros de leche, diluido en ½ vaso de agua tibia hervida; o 1 pastilla por cada 100 litros de leche, se puede reducir la proporción moliendo la pastilla ydiluyéndola en agua tibia).
Mezclar bien con paleta por 2 minutos, dejar reposar 40 minutos hasta formar la cuajada.
Corte la cuajada con sable o liras de acero inoxidable hasta formar granos (cubitos de cuajada) de 1 a 2 cm de lado aproximadamente. Dejar reposar por 5 minutos para que salga el suero. Agitar ligeramente con la paleta para que el “grano” agarre punto y no se sedimente.
Trasladela cuajada cortada a moldes cilíndricos con tela, doblada cuidadosamente, tapar y prensar con pesos de 2 kilos hasta el día siguiente. Los moldes pueden ser de plástico con capacidad para 1.5 kilos de cuajada.
Desmoldar con cuidado y colocar el queso en salmuera por 24 horas (preparar solución de 3 kilos de sal por 10 litros de agua hervida caliente). Retirar de la salmuera y colocar en los...