Quimica en la cocina
Páginas: 6 (1397 palabras)
Publicado: 10 de noviembre de 2014
QUÍMICA EN LA COCINA
Croissants
2da Prueba
Valentina Perini 6 CB
Prof. Nancy Chá
Química 2013
Fundamentación
Está actividad nos permitirá comprobar que no sólo en el laboratorio podemos hacer química, sino que también en nuestra cocina. Donde podemos apreciar cambios a nivel macroscópico en la creación de un simple alimento. En este caso estudiaremos más de fondo el proceso defermentación en la creación de croissants.
¿Por qué sube la masa del croissant?
El secreto en la fabricación de una tarta o de bizcocho está en hacer subir la masa; y esto es posible, por ejemplo, mediante el dióxido de carbono (CO2). Hay dos maneras de producir dióxido de carbono: biológicamente, a partir de levaduras, o mediante lo que impropiamente se llama "levadura química". Las levaduras,son unos hongos microscópicos unicelulares que están en el aire, en la piel de las frutas y en la cáscara de muchos cereales. En presencia de agua y azúcar desprenden dióxido de carbono y mueren a temperatura elevada (ya que las condiciones en las que pueden sobrevivir, es cuando el agua esta tibia).
La levadura química es habitualmente una mezcla de bicarbonato de sodio (NaHCO3) y de unácido, el ácido tartárico (C4O6H4). Con la elevada temperatura del horno, estas sustancias reaccionan y producen un gas, dióxido de carbono.
La acción de la levadura en un bizcocho
La ecuación química asociada a la acción de la levadura es la siguiente. La reacción de ácidos o sales ácidas (HX) con bicarbonato de sodio:
Para hacer subir una masa y obtener el gas, dióxido de carbono,químicamente, la propiedad de los ácidos que se usa es la reacción con una base. Los grupos pueden representar con el modelo de bolas la ecuación química asociada a la fermentación del bizcocho.
Marco teórico
Levadura:
Es aquella que está conformada por diversos hongos microscópicos unicelulares, que son importantes ya que realizan la descomposición mediante fermentación de azúcares o hidratos decarbono, produciendo distintas sustancias.
Los microorganismos y bacterias presentes en ella producen enzimas que son las que provocan la aparición de gases y hacen que una masa fermente. Estas bacterias mueren a altas temperaturas (mayores a 50º), por lo que las levaduras harán su efecto solo a temperaturas inferiores a 50º (lo ideal es entre 20º y 40º). Es por eso que cuando usamos levadurasnaturales, necesitamos dejar la masa levando durante un lapso de tiempo a temperatura ambiente o cerca de una fuente no muy fuerte de calor, donde las bacterias pueden subsistir y así realizar la fermentación.
Levadura + Azúcar FERMENTACIÓN
CO2 + alcohol
Levadura + Azúcar + Oxigeno RESPIRACIÓN
CO2 + agua + energía
Levadura seca instantánea:
La levadura seca es el producto obtenido porla deshidratación de levaduras seleccionadas (Saccharomyces cerevisiae) u otras especies (diversas razas y variedades) cultivadas en medios azucarados y nitrogenados apropiados. Puede presentarse en polvo, granulada o comprimida.
Es la más utilizada en repostería, debido a que no requiere hidratación antes de unirla a la masa.
Las levaduras deshidratas tienen las siguientes características:
a)Humedad: no más del 8% de su peso.
b) Cenizas sulfúricas: no más del 9%, calculado sobre materia seca.
c) La materia grasa no será superior al 4%.
d) La cifra de proteína total no será inferior al 50%, calculado sobre materia seca.
e) Estará exenta de almidón, azucarado y sustancias extrañas.
Harina:
Composición de la harina de trigo:
Hidratos de Carbono: 70-80%
Proteínas 11-15%
Agua14%.
La harina se obtiene del endospermo (es un tejido existente en las semillas) (+80% del grano), pero incorpora parte de la aleurona (material de naturaleza albuminoidea que aparece en forma de gránulos formando una capa en la semillas, especialmente en los cereales)
El Hidrato de Carbono principal que la compone es almidón.
El almidón es la reserva nutricional de las plantas....
QUÍMICA EN LA COCINA
Croissants
2da Prueba
Valentina Perini 6 CB
Prof. Nancy Chá
Química 2013
Fundamentación
Está actividad nos permitirá comprobar que no sólo en el laboratorio podemos hacer química, sino que también en nuestra cocina. Donde podemos apreciar cambios a nivel macroscópico en la creación de un simple alimento. En este caso estudiaremos más de fondo el proceso defermentación en la creación de croissants.
¿Por qué sube la masa del croissant?
El secreto en la fabricación de una tarta o de bizcocho está en hacer subir la masa; y esto es posible, por ejemplo, mediante el dióxido de carbono (CO2). Hay dos maneras de producir dióxido de carbono: biológicamente, a partir de levaduras, o mediante lo que impropiamente se llama "levadura química". Las levaduras,son unos hongos microscópicos unicelulares que están en el aire, en la piel de las frutas y en la cáscara de muchos cereales. En presencia de agua y azúcar desprenden dióxido de carbono y mueren a temperatura elevada (ya que las condiciones en las que pueden sobrevivir, es cuando el agua esta tibia).
La levadura química es habitualmente una mezcla de bicarbonato de sodio (NaHCO3) y de unácido, el ácido tartárico (C4O6H4). Con la elevada temperatura del horno, estas sustancias reaccionan y producen un gas, dióxido de carbono.
La acción de la levadura en un bizcocho
La ecuación química asociada a la acción de la levadura es la siguiente. La reacción de ácidos o sales ácidas (HX) con bicarbonato de sodio:
Para hacer subir una masa y obtener el gas, dióxido de carbono,químicamente, la propiedad de los ácidos que se usa es la reacción con una base. Los grupos pueden representar con el modelo de bolas la ecuación química asociada a la fermentación del bizcocho.
Marco teórico
Levadura:
Es aquella que está conformada por diversos hongos microscópicos unicelulares, que son importantes ya que realizan la descomposición mediante fermentación de azúcares o hidratos decarbono, produciendo distintas sustancias.
Los microorganismos y bacterias presentes en ella producen enzimas que son las que provocan la aparición de gases y hacen que una masa fermente. Estas bacterias mueren a altas temperaturas (mayores a 50º), por lo que las levaduras harán su efecto solo a temperaturas inferiores a 50º (lo ideal es entre 20º y 40º). Es por eso que cuando usamos levadurasnaturales, necesitamos dejar la masa levando durante un lapso de tiempo a temperatura ambiente o cerca de una fuente no muy fuerte de calor, donde las bacterias pueden subsistir y así realizar la fermentación.
Levadura + Azúcar FERMENTACIÓN
CO2 + alcohol
Levadura + Azúcar + Oxigeno RESPIRACIÓN
CO2 + agua + energía
Levadura seca instantánea:
La levadura seca es el producto obtenido porla deshidratación de levaduras seleccionadas (Saccharomyces cerevisiae) u otras especies (diversas razas y variedades) cultivadas en medios azucarados y nitrogenados apropiados. Puede presentarse en polvo, granulada o comprimida.
Es la más utilizada en repostería, debido a que no requiere hidratación antes de unirla a la masa.
Las levaduras deshidratas tienen las siguientes características:
a)Humedad: no más del 8% de su peso.
b) Cenizas sulfúricas: no más del 9%, calculado sobre materia seca.
c) La materia grasa no será superior al 4%.
d) La cifra de proteína total no será inferior al 50%, calculado sobre materia seca.
e) Estará exenta de almidón, azucarado y sustancias extrañas.
Harina:
Composición de la harina de trigo:
Hidratos de Carbono: 70-80%
Proteínas 11-15%
Agua14%.
La harina se obtiene del endospermo (es un tejido existente en las semillas) (+80% del grano), pero incorpora parte de la aleurona (material de naturaleza albuminoidea que aparece en forma de gránulos formando una capa en la semillas, especialmente en los cereales)
El Hidrato de Carbono principal que la compone es almidón.
El almidón es la reserva nutricional de las plantas....
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