receta



Informe de Técnicas de pastelería:

La historia de la pastelería y tortas tradicionales



Roberto Martínez

Cocina Internacional y Tradicional Chilena

Profesor: Victor Canales

Historia de la Pastelería:
Todo comenzó cuando Los árabes, conquistaron España y plantaron árboles de cítricos y almendras de Persia. Estas comidas entraron en el intercambio comercial, imponiendoseen Roma y en el resto de Europa, sabores de Medio Oriente como el mazapán, el nougat y el baklava.
Durante la edad media marcada por la caída del imperio romano,
el desarrollo y la expansión de la cocina sufrió un retroceso.
Al igual que la antigua Roma, los panaderos franceses también preparaban tortas y productos de pastelería, hasta que en el año 1440, una sociedad llamada "Cooperativade Pasteleros" decidió separarse de los panaderos. Esta cooperativa empezó a estandarizar las recetas. De esta forma los pasteleros sentaron las primeras bases para el crecimiento y refinamiento de su oficio. Uno de los momentos mas destacados de la historia de la pastelería y de la cocina fue cuando llegó a Francia Catalina de Medicis, desde Italia, en 1553. Destinada a casarse con el heredero deltrono de Francia, trajo consigo sus cocineros y pasteleros, quienes introdujeron muchas recetas, entre ellas, el frangipane, los macarrones y una forma de hacer el hojaldre bastante parecido al que comemos hoy.
En el siglo XVI, el chocolate y el azúcar se encontraban disponibles en pequeñas cantidades, lentamente el azúcar fue reemplazando a la miel como endulzante. Cuando Aún continuaba elconflicto entre panaderos y pasteleros , lo cual terminó por ofender a los pasteleros , hasta que en el año 1700 llevaron el caso a la corte, allí se emitió un decreto, el cual

especificaba lo siguiente: "Solamente los pasteleros pueden usar manteca, huevos y azúcar para hacer tortas a ser vendidas". Para ese tiempo las tortas de bodas eran complejas construcciones ornamentadas.
No obstante, elarte de la pastelería no comenzó a existir verdaderamente hasta el siglo XVIII, y conoció su pleno desarrollo durante los dos siglos siguientes. En el año 1863 se crearon las tarteletas de almendras a cargo de Ragueneau, en el año 1740 se introduce en Francia el Baba, por medio del rey polaco Stanislas Leszczynsky. Avice crea los choux. En el año 1805, Lorsa, pastelero Bordelés, crea ladecoración con cornetes. El innovador mas destacado fue sin dudas “Antonin Careme” (cocinero y pastelero francés), al que la tradición atribuye la croquenbouche, el merengue, el nougat, el voul au vent y el perfeccionamiento de la masa hojaldre. Modificó la forma de las cacerolas para hilar el azúcar, concibió moldes e incluso se preocupó por la forma del gorro de los cocineros.
Así es como nació lapastelería , que continua progresando cada día mas , al igual que la cocina , cada día nacen nuevos detalles , nuevos sabores , nuevos aromas , nuevas reglas .
Otro detalle que podemos destacar es el progreso en la tecnología , tanto en la pastelería como en la cocina , que desde las épocas antes del fuego no se conocían estos sabores , o en las épocas medievales , que debían utilizar hornos de leña.Hoy en día ya es una tecnología mucho mas avanzada y mas cómoda para el hombre , la cual ahorra mucho trabajo , y en ves de tener cientos de trabajadores por largas horas , estas maquinas hacen todo el trabajo por el hombre.

Historia de Pastelería Chilena:
Los orígenes de la pastelería en nuestro país se remontan desde el siglo XVI
aproximadamente y tienen altas influencias de España.
Lachef y especialista en repostería, Paula Larenas, comenta que en aquellos años la gastronomía en general era una de las pocas alternativas de desarrollo para la mujer: “Pasaba mucho tiempo en que la mujer no tenía mucho que hacer si no se casaban. Entonces entrar a un buen convento se convertía en una buena alternativa para vivir una buena vida y sin sobresaltos”, comenta. “Es por eso que muchas...