Recetario de cocina francesa

Profesor: Luis Nieto

Cocina francesa
Clase 1

1) Mejillones Mariniere:

200gr de mejillones limpios
2gr perejil en hache
Tomillo
50gr de cebollina en al bies finamente
50cc Vino blanco seco o semi
5gr de ajo en hachee
30gr beurrer manier (harina con mantequilla mezclado al natural)
20cc de Aceite de Oliva
Sal y pimienta

Preparación: En una cacerola con 300cc de agua enebullición sumergir los mejillones con sal, pimienta, tomillo, durante 10 a 15 minutos, una vez que estén tiernos agregar cebollina, ajo, salteado con aceite, espesar con el “beurre manie” cuando rompa a ebullición retirar y servir.

2) Grati doup hinais:

300gr papas cortadas en rodajas de 1/2 cm.
Sal y pimienta blanca molida
Nuez moscada
30gr Mantequilla
350cc leche
100cc Crema de leche2und Huevos batidos
50gr queso gruyer o suizo rallado por el lado grueso del rallo

Preparación: En un sartén con mantequilla saltear las papas, retirar y sumergir en una cacerola con leche, sal, pimienta, nuez moscada llevar a ebullición, cuando este al dente colocarla en un molde, verter la mezcla de crema de leche con los huevos y la leche donde se cocieron las papas, agregar el queso porencima, hornear durante 15 minutos o hasta dorar, retirar y servir.









Utensilios:
Molde para hornear, 1 sartén, 2 cacerolas, 10 bowls plásticos, 1 plato hondo, 1 plato para ensalada, tabla, 1 batidor, 2 cucharadas de metal o madera, 1 batidor.
3) Escalopinos de pollo con salsa Paulette:

300gr de pechuga de pollo cortada en escalopinas.
30gr roux blanco.
Sal y pimienta.
2gr deperejil en hachee.
2 yemas de huevos bien batidas.
3cc de zumo de limón.
200cc de fondo de Aves.

Preparación: En un sartén con aceite caliente, saltear las escalopinas, reservar, en el mismo sartén agregar el fondo, sal y pimienta, medio espesar con el roux, colar, continuar espesando con las yemas fuera del fuego, agregamos el zumo de limón, el perejil, napamos las escalopinas al momento deservir.

“El procedimiento de napar consiste en cubrir una preparación con un liquido consistente o espeso de tal manera que la salsa o crema permanezca cubriendo el mismo.”

4)”Deauville” (ensalada de camarones)

100gr Camarones limpios desvenados por el lomo y la zona ventral salteados en aceite de oliva.
250gr Manzana sin piel y sin semilla cortada en cubos.
1 Huevo cocido 9 minutos ycortado en diamantes.
50gr Champiñones limpios fileteados y salteados.
50gr de lechuga en chifonade para la base.

Aderezo: 20 gr de nueces trituradas, 50cc de vinagre, toque de mostaza dijon, sal pimienta de cayena, 20 cc de aceite de oliva.

Preparación: En un bowl mezclar el aderezo, con los camarones, manzana, champiñones, emplatar en plato para ensalada en una base de lechuga al momentode servir.














Utensilios: 2 cacerolas, 2 sartenes, 1 batidor, 1 bowls de metal, 8 bowls plásticos. Tabla, cuchillo, 1 plato para servir 1 plato para ensalada, cubiertos para degustación.
5) Lomo de cerdo “Guyenne”

300gr lomo de cerdo se corta en porciones de 150 gr c/u luego se le hace un corte mariposa se aplanan con la espalmadera y se salpimientan.
10gr Anchoascortadas finamente.
50gr pepinillos en vinagre cortados en brunoise.
50gr tocineta cortada en macedonia.
30 gr cebolla en brunoise salteada.
2gr Ajo en hachee.
10gr de cebollina cortado en al bies finamente.
2gr perejil en hachee.
50cc vino blanco seco.
300cc fondo de aves o fonde de cerdo.
4 yemas de huevos batidas.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta.
Palillos.

Preparación: En unsartén caliente con aceite saltear la tocineta, cuando estén doradas agregar la cebolla al cristalizar agregar el ajo, 60sg, agregar las anchoas, pepinillos, cebollina, rectificar sal y pimienta. Con esta mezcla rellenar el lomo, juntar los bordes del mismo con palillos, saltear en el mismo sartén, reducir vino en el mismo, agregar el fondo, rectificar cuando este tierno retirar espesar con las yemas...