RECONOCIMIENTO DE CARBOHIDRATOS


RECONOCIMIENTO DE CARBOHIDRATOS

INTRODUCCIÓN
Los carbohidratos son una gran cantidad de azucares, almidones, celulosa y gomas que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno en cantidades similares. La principal función de los carbohidratos es suministrar energía al cuerpo; especialmente al cerebro y al sistema nervioso.
En cuanto a nuestra carrera es muy importante el reconocimiento de loscarbohidratos para saber en qué cantidades se encuentra en cada alimento y también para innovar nuevos productos a partir de ellos.
En los últimos años, ha habido grandes avances en lo que respecta a la comprensión de cómo influyen los carbohidratos en la nutrición y la salud humana. El progreso en las investigaciones científicas ha puesto en relieve las diversas funciones que tienen loscarbohidratos en el cuerpo y su importancia para gozar de una buena salud.












OBJETIVOS GENERALES
Reconocimiento de carbohidratos en los alimentos utilizando el método de la reacción de Fehling y la reacción de lugol.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Realizar las reacciones de Fehling y lugol.
Conocer las características de las reacciones de Fehling y lugol.
Conocer los reactivosinvolucrados en dichas reacciones.
Reconocer que alimentos contienen carbohidratos.
Diferenciar los diferentes alimentos en función del porcentaje de carbohidratos (intensidad de coloración).
















MARCO TEÓRICO
Los carbohidratos, también llamados glúcidos, hidratos de carbono o sacáridos, son elementos principales en la alimentación. La función principal de los carbohidratoses el aporte energético. Son una de las sustancias principales que necesita nuestro organismo, junto a las grasas y las proteínas.
Los carbohidratos se encuentran en una amplia variedad de alimentos entre los que se encuentran el pan, alubias, leche, palomitas de maíz, patatas, galletas, fideos, gaseosas, maíz o pastel de cereza entre miles más. También vienen en una variedad de formas las máscomunes y abundantes son: los azúcares, fibras y almidones.
El componente básico de todos los carbohidratos es una molécula de azúcar, una simple unión de carbono, hidrógeno y oxígeno. Almidones y fibras son esencialmente cadenas de moléculas de azúcar.
Los requerimientos diarios de carbohidratos en una dieta equilibrada se miden de la siguiente forma: alimentos ricos en carbohidratos 55%, grasas30% y proteínas 15%.
Para mantener una dieta equilibrada deberemos comer alimentos con carbohidratos varias veces al día, procurando además reducir al máximo los de asimilación rápida. Una ración diaria de carbohidratos podría ser la siguiente, en función de las características de cada persona:
100 gramos de arroz o pasta integral
40 gramos de galletas o pan integral
2 -4 piezas de frutafresca
50 gramos de fruta seca o pasa







REACCIÓN DE FEHLING:
Se basa en el carácter reductor de los monosacáridos y de la mayoría de los disacáridos (excepto la sacarosa). Si el carbohidrato que se investiga es reductor, se oxidará dando lugar a la reducción del sulfato de cobre (II), de color azul, a óxido de cobre (I), de color rojo-anaranjado.
Se utiliza como reactivo para ladeterminación de azúcares reductores. Sirve para demostrar la presencia de glucosa, así como para detectar derivados de estatales como la sacarosa o la fructosa.
El reactivo de Fehling consta de:
-Fehling A: CuSO4 disuelto en H2O.
-Fehling B: NaOH y tartrato Na-K disueltos en agua.

i. Agua Azucarada: Azúcar morena (rubia), es un azúcar de sacarosa que tiene un color marrón característico debido ala presencia de melaza. Es un azúcar sin refinar o parcialmente refinado formado por cristales de azúcar con algún contenido residual de melaza o producido por la adición de melaza al azúcar blanco refinado.
El azúcar moreno tiene un contenido calórico ligeramente inferior por peso que el de azúcar blanco gracias a la presencia de agua. Cien gramos de azúcar moreno contienen 373 calorías,...