Resumen de panadería y repostería para profesionales

Panaderia y Resposteria para profesionales






Carlos Alberto López Garzón







Malory Daniela Parada Castro




Universitaria Agustiniana
Tecnologia en Gastronomia
Teoria y practica en repostería y panadería
2013



Panadería y Repostería para profesionales

En el capítulo uno del libro nos habla de las formulas mediciones y porcentajes que se requieren paratodo tipo de elaboración en panadería. El sistema que utilizan los panaderos son los porcentajes el cual indican las cantidades de cada ingrediente que se necesitan.
Dicho porcentaje se calcula dividiendo el peso del ingrediente con el peso de la harina y multiplicándolo por 100. La ventaja de utilizar este método es que la formula se adapta para cualquier rendimiento, y además se puedemodificar cada ingrediente por separado o agregar otros sin cambiar la formula.
El sistema de porcentajes basado en el peso de la harina solo se puede utilizar cuando esta es el ingrediente principal como lo es en panes, galletas y pasteles.
Además de la medición existe otra regla básica para la precisión al momento de la elaboración en la panadería y es utilizar exactamente los ingredientesespecificados como por ejemplo, no sustituir harina de repostería por harina para pan, ni grasa emulsificada por manteca común, estos ingredientes no funcionan de la misma manera, se podría sustituir la levadura comprimida por levadura activa en polvo y esto requiere de que se ajuste la formula y el peso de cada ingrediente.
El gluten es una sustancia que está formada por la proteína de la harina de trigola cual le da firmeza y estructura a los productos en la panadería, para que este crezca el gluten debe absorbe el agua y una vez después de amasado este forma fibras largar y elásticas, al dejar la masa en estado de reposo estas fibras atrapan los gases en pequeños huecos y se dice que la masa o producto crece o se esponja.
Cuando se calienta las proteínas se coagulan y se vuelven firmes o sesolidifican este proceso en la panificación le da estructura al producto, lo más importante para el panadero es controlar el gluten las proporciones de los ingredientes y lo procedimientos para amasar se determinan en parte por forma cómo influyen en el crecimiento del gluten.
Las maneras de regular el crecimiento del gluten es por la selección de harinas, estas se clasifican como fuertes ydébiles, las harinas fuertes contienen alto contenido de proteínas y las harinas débiles contienen bajo contenido de proteínas, las mantecas que en panadería son todos las grasas pero así se les llama, las mantecas o grasas son suavizantes y ellas acortan las fibras de gluten y lubrican para que no se peguen, los líquidos sabiendo que el gluten debe absorber agua andes de expandirse, la cantidad deagua puede afectar la dureza o suavidad del producto, mientras más se mezcle una masa más crecerá el gluten por esta razón es que las masas para pan se mezclan bastante, pero estas también tienen un límite de elasticidad si se mezcla o se amasa en exceso las fibras del gluten se rompen .
Las etapas del proceso de horneado son; La formación y expansión de gases, el bióxido de carbono son losgases que hacen aumentar el volumen de los productos de panadería ellos se liberan por la acción de la levadura y el polvo para hornear, al calentarse se expanden y hacen crecer el producto. La captura de los gases en las celdas de aire, son cuando los gases se forman y expanden quedan atrapados en una red elástica formada por las proteínas de la masa, los gases escaparían si no estuviera la proteínao gluten del huevo y el producto restante estaría mal leudado. Gelatinización de los almidones se le dice gelatinización a los almidones que absorben humedad se expanden y se vuelve más firmes y contribuye a la estructura del pan este proceso se inicia a temperatura de 65°C.
La coagulación de las proteínas son cuando el gluten y las proteínas del huevo se coagulan o solidifican al alcanzar...