Rocoto

EL ROCOTO

HISTORIA:

Capsicum pubescens —conocido como, locoto (nombre utilizado en Bolivia y Chile) ,pimiento (utilizado para diferentes clases de Capsicum pubescens y Capsicum annuum en Argentina) rocoto (utilizado en el Perú), chile de cera (nombre utilizado en México), chile manzano o perón, viene del quechua luqutu o rukutu— es un fruto del género Capsicum utilizado como condimentopicante en la cocina latinoamericana, especialmente la boliviana y peruana. Su color puede variar desde el rojo, verde naranjo o amarillo. Se comercializa en su estado natural en los mercados Mexicanos, bolivianos y peruanos, como también en pasta y en polvo.
Es un fruto relativamente picante: su rango en la escala Scoville se ubica entre 100.000 SHU a 200.000 SHU.
Origen
Frutos Maduros.
Su origenes americano, aunque aún existen discrepancias si su procedencia es sudamericana o centroamericana. Sin duda es en la zona Andina – Bolivia y Perú – donde existe una mayor cantidad de variedades, tanto silvestres como cultivadas, y cuenta con una abundante producción. Se han encontrado bayas secas del fruto en tumbas del Perú con antigüedad de 2.000 años aprox.
Usos
El Locoto es parteimportante de la gastronomía boliviana y peruana.
En Bolivia es consumido a diario, principalmente en las zonas de los valles y el altiplano tanto en ensaladas (trozado en rodajas o cubitos) o mezclado con tomates y killkiña (planta aromática)esto en la zona occidental de Bolivia en el departamento de Chuquisaca se mezcla con la wakatea(planta aromática); esto molido antiguamente en un batán se sirve enforma de una salsa, llamada la tradicional llajwa, de origen boliviano y único lugar en el que se consume, también sirve para decorar el famoso Pique Macho en forma de rodajas, también suele existir el Relleno de Locoto, un relleno a base de especias y carne introducidas en el interior del rocoto.
En el Perú, el rocoto es la base de muchos platos típicos, especialmente en la cocina sur, de lasregiones de Arequipa, Moquegua y Tacna. Es usado, por ejemplo en el rocoto relleno de Arequipa, cuyo consumo está masificado en todo el país y cobra gran importancia en la gastronomía peruana. Además, el rocoto es el ají más usado en la preparación del ceviche, el cual es el plato nacional del Perú, después del ají limo.Tambien se usa a lo largo del país en molidos con cebolla, aceite y ajo paraacompañar los platillos, desde sopas a guisos.

3.- PROPIEDADES DE LA HORTALIZA PERUANA |


| 3.1 INTRODUCCION .-En el Perú, el cultivo del ají esta muy difundido dado que el área de cultivo que ocupa nos representa del 6 al 7% del área total cultivada de hortalizas (Vallejo,1974).
En el ámbito mundial se destinan 986,00 ha. para su cultivo, totalizando una producción de 7'205,000 TM con unrendimiento promedio de 7,308 Kg./Ha.. En el Perú se cultivan más de 2,000 Ha. con una producción promedio de 5,532 Kg./Ha.. Las zonas donde se producen en mayor escala son los valles de Lima, Chincha, Cañete, Tacna, Oxapampa y Cerro de Pasco (Ortiz, 1983)
En el país se cultivan diferentes variedades de ají, en las tres regiones, donde existen muchas áreas agrícolas aptas para la produccióncomercial se realiza como cultivo anual debido a la fuerte incidencia de hongos que maltratan a las plantas (Capsicum pubescens), existiendo también en la Sierra, pero en menor escala (Corrales,1980)
Actualmente por sus propiedades pungentes (picante) y aromáticas se le utiliza seco, base para las salsas y pastas, estimulante digestivo, sazonador, como antioxidante en carnes y otros; lo que demuestraser un recurso de amplísimo rango de aprovechamiento para su industrialización y menor pérdida con relación al fruto fresco.
El Concejo Internacional de Recursos Fitogenéticos con sede en Costa Rica, desde 1979 ha reconocido a nivel mundial la importancia socio económica y científica del género Capsicum, al cual pertenece el rocoto, siendo considerado dentro de los recursos fitogenéticos de...