salsas madres

SALSAS MADRES.
Las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas.
Los antiguos romanos preparaban el Garum, una salsa preparada con intestinos de pescados que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias.
En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las salsas, lográndose sabores más elaboradosy aromáticos que los de la Edad Media. Algunas de las más conocidas como la Bechamel, la soubise, la douxelle, la mahonesa.
La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa, Antonine Careme fue el primero en clasificar las salsas, y distinguió cuatro salsas como las salsas madres de la cocina: la Alemana, la Bechamel, la española y la Velouté.
Hasta queen los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier remplazo algunas salsas y agrego una nueva a la lista. Estas son: Bechamel, Velouté, de tomate, española, demi glace.
SALSA BECHAMEL
Leche mezclada con un roux(Es una preparación para ligar formado por partes iguales de harina y manteca clarificada unidas por la cocción) y sazonada con sal, pimienta blanca, y nuez moscada.
Ingredientes:50 g. de mantequilla, 50 g. de harina, ½ litro de leche caliente, nuez moscada, pimienta blanca, sal.
Procedimiento: Primeramente, para comenzar con la salsa bechamel, ponemos la mantequilla en una cazuela a fuego suave hasta que se derrita. A continuación, vamos añadiendo la harina con una cuchara poco a poco y mezclamos. Hay que remover constantemente para que no se formen grumos en la salsabechamel. Comenzamos a verter la leche caliente poco a poco, removiendo sin parar. Una vez incorporada la leche dejamos proseguir la cocción hasta conseguir el espesor deseado. Te darás cuenta que, a medida que vayas agregando líquido, la salsa bechamel irá quedando más fluida, pero engordará con la cocción. Una vez que la salsa bechamel alcance la consistencia deseada, sazonamos con sal, pimientamolida y nuez moscada. Removemos un poco y ya la tenemos lista para utilizarla donde se quiera.
Derivadas de la salsa Bechamel son: salsa mornay, salsa soubise, salsa Nantua, y la aurora.
Salsa mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo. La salsa Mornay suele aderezar platos de pescado, carnes blancas, verduras, huevos escalfados omollet, pero también está deliciosa con la pasta e ideal para hacer gratinados bajo el grill o en la salamandra
Ingredientes: Salsa bechamel, 1 o 2 yemas de huevo (según tamaño), 30 mililitros de nata para cocinar, 50 gramos de queso gruyere, pimienta negra, nuez moscada y sal.
Elaboración
Empieza preparando la bechamel. Pon en un cazo la mantequilla a fuego medio y cuando se haya fundidoañade la harina, tostándola ligeramente, sin que tome color. A continuación añade la leche y sal al gusto. Adereza con pimienta negra y nuez moscada y no dejes de batir con las varillas hasta que la salsa bechamel espese, resulte fina, homogénea y sin grumos. Mezcla en un cuenco la nata con la yema de huevo, a continuación incorpora esta mezcla a la bechamel, continúa batiendo con las varillas mientrascuece a fuego lento durante un minuto más. Retira el cazo del fuego e incorpora el queso rallado bien fino y mezcla bien. Una vez que el queso se haya fundido e incorporado a la salsa, rectifica de sal y pimienta y ya tienes tu salsa Mornay para aderezar tus platos.
Salsa soubise: se puede utilizar para gratinar junto con un poco de queso. Esta salsa combina perfectamente con costilla, pollo,lomo de ternera.
Ingredientes: salsa bechamel, 200g de cebollas cortadas en laminas finas, 40 g de mantequilla, 150 ml de nata, nuez moscada
Elaboración: Derrita la mantequilla en un cazo, añada las cebollas y rehóguelas durante 5 minutos sin que se tomen color, removiendo suavemente con una cuchara de madera.
Agregue la bechamel, lleve a ebullición a fuego lento y cueza durante 10 minutos,...