Tecnología De Cárnicos

Act 5: Quiz 1

1
Puntos: 1
Compuestos cristalinos incoloros generalmente solubles en agua, se obtienen por el desdoblamiento de enzimas o ácidos, están formados por carbono (C) hidrógeno (H), oxígeno (O2) y nitrógeno (N2). Además contienen otros elementos como azufre, hierro y fósforo.
Seleccione una respuesta.
a. Carbohidratos
b. Vitaminas
c. Aminoacidos
d. Grasas
2Puntos: 1
Los materiales para el empaque de pescado congelado son semejantes a los empleados para otros alimentos. El empaque para pescado debe cumplir
Seleccione una respuesta.
a. Permitir una congelación del producto preferiblemente rápidapida y efectiva
b. Ser delgado para mejorar la velocidad de congelación
c. Incrementar la salida de humedad al exterior
d. Alta permeabilidad alvapor de agua
3
Puntos: 1
La miosina es la proteína más funcional en la elaboración de productos cárnicos cocidos, para prevenir el desarrollo de la forma contraída de la actomiosina se debe mezclar.
Seleccione una respuesta.
a. Sal
b. Fosfatos
c. Nitritos
d. Grasa
4
Puntos: 1
Las pruebas químicas para determinar la frescura del pescado, son test rápidos, precisos y aplicablesa la mayoría de alimentos marinos. Los mejores indicadores de pérdida de frescura son
Seleccione al menos una respuesta.
a. Trimetilamina (TMA).
b. Valor P
c. Hipoxantina
d. Aldehidos
5
Puntos: 1
De acuerdo al contenido de grasa, esta clase de pescado contiene del 5-25% de grasa. En este grupo están las más consumidas como arenques, sardinas y algunas de agua dulce. Esta clasede peces pertenece al grupo de pescado pelágico y la grasa distribuye indistintamente en todos los tejidos, sin depósitos definidos.
Seleccione una respuesta.
a. Pescado azul o graso
b. Pescado blanco o magro
c. Pescado con contenido graso medio
d. Pescado pargo
6
Puntos: 1
El empaque es de importancia para el proceso de congelación sirve para contener el producto y evitarpérdidas por humedad. Este material deber tener:

1. Baja tasa de transmisión del vapor de agua

2. Alta resistencia estando húmedo

3. Resistencia a las grasas

4. Resistencia a temperaturas altas.

Seleccione una respuesta.
a. 1 Y 3 son correctas
b. 2 y 4 son correctas
c. 3 y 4 son correctas
d. 1 Y 2 son correctas
7
Puntos: 1
“Producto obtenido de vertebrados acuáticosde sangre fría; el término comprende peces óseos y cartilaginosos (eslamobranquios), con o sin cabeza, que han sido desangrados y eviscerados. Están excluidos los mamíferos acuáticos, animales invertebrados y los anfibios, y los pescados vedados o cuyo comercio está prohibido por la autoridad competente”. Es la definción de pescado fresca según la norma técnica Colombiana.
Seleccione unarespuesta.
a. ICONTEC 1443
b. NTC 1443
c. NTC 3075
d. ICONTEC 3075
8
Puntos: 1
Color característico de las carnes rojas se debe a la mioglobina y a la hemoglobina. Seleccione la función de la mioglobina en el animal vivo.
Seleccione una respuesta.
a. Transportar oxigeno de los pulmones a los tejidos
b. Transportar los residuos de histidina
c. Mantener reserva de oxigenod. Transportar hierro en un anillo profiriacutonico
9
Puntos: 1
Congelación en la cual la velocidad del aire debe ser superior a 3 metros por segundo y temperatura de -30
Seleccione una respuesta.
a. Congelación por aire forzado
b. Congelación en cámaras
c. Congelación por inmersión o aspersión
d. Conservación por contacto
10
Puntos: 1
En la congelación lenta se forma menornúmero de cristales y estos cristales son irregulares y de gran tamaño afectando las paredes de las células, pérdiendo su contenido de agua y nutrientes en la descongelación PORQUE en la congelación rápida la formación de los cristales adentro y fuera de la célula son simultáneos, el agua no se difunde tan rápido al espacio extracelular, y se forma mayor número de cristales que no rompen la...