Tecnologia carnica

Revisión Bibliográfica

ELABORACION DE EMBUTIDOS COCIDOS: PATÉ

Existe una gran variedad de productos cárnicos llamados embutidos. Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la práctica de elaboración, reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se clasifican en:

Embutidos crudos: Aquellos elaborados con carnes y grasacrudos, sometidos a un ahumado u maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames.

Embutidos escaldados: Aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75-80°C. Los productos elaborados con féculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75°C y sin fécula 70 - 72°C.

Embutidos cocidos: Son aquellos que se elaboran con materias primas cocidas y que, una vez al calor, dependiendo del tipo de embutidos se agregan determinadas materias primas en crudo.

 Al contrario que los embutidos escaldados, los embutidos cocidos solo presentanconsistencia firme en frío. Si se calientan se separan en sus distintas fracciones. Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83°C

Paté
Productos constituido por una masa fina hechaen base a hígado, carne y grasa de porcino y/o bovino y/o ave u otras especies animales, que puede o no tener agregados de hortalizas, especias y/o aditivos permitidos.

ELABORACION DE CONSERVAS: CHORITOS

Los choritos una vez sacados del mar mueren, contaminándose y descomponiéndose rápidamente sino se les da un trato adecuado debido a su alta perecibilidad, es por ello que operaciones deconservación y transporte son fundamentales en la obtención de choritos de calidad tanto para el consumo humano como para el procesamiento en la industria.
La elaboración de conservas es uno de los métodos de conservación más utilizados dentro de la industria, permite al alimento prolongar su vida útil por un determinado periodo de tiempo sin que sufra alteraciones.

A continuación se describiránlas distintas etapas involucradas en el proceso de elaboración de las conservas.

- Recepción de materia prima: Los moluscos son decepcionados normalmente en cajas de madera o plásticos y/o sacos. Este proceso se debe realizar lo más rápido posible con el fin de evitar la muerte del recurso.

- Selección de la materia prima: Consiste en eliminar los moluscos inadecuados, por tratarse deejemplares muertos, descompuestos, rotos, muy chicos, etc. En ésta operación se agrupan los ejemplares por tamaño, así se puede organizar su tratamiento según tamaño, mientras mayor sea el tamaño de los choritos mejor es su rendimiento en carne, además se facilita su desvalve y la presentación que se logra con el producto en un frasco es superior.

- Sanitización de la materia prima: Se eliminandesechos y suciedades, el lavado puede hacerse por inmersión en estanques, por agitación y por rociado o chorros de agua, este último método se está empleando en la actualidad mediante el lavado se eliminan inclusive microorganismo que están en las valvas.

- Cocción de la materia prima: Facilita el desvalvado, ya que el recurso una vez cocido es más fácil de desprender de la concha. El productocompleto debe calentarse a una temperatura y en un tiempo tal, que sea suficiente para cumplir el objetivo del cocido.
Se cuecen en vapor a 100º C, hasta que las conchas comiencen a abrirse entre 5 a 10 minutos.
Esta operación cumple tres finalidades: permite la extracción de la carne y posibilita un manejo más fácil de ésta ya que el calor le da una textura más firme, baja la humedad y le da un...