Tecnologia Carnica

UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
ESCUELA DE INDUSTRIAS PECUARIAS

TEMA:
Estimulación Eléctrica en la Industria Cárnica
Características Organolépticas de la carne
Características tecnológicas de la carne

CATEDRA:
Elaboración de Productos Cárnicos

RESPONSABLE:
Zambrano Peralta Judith

DOCENTE:
Ing. Cristian Vallejo

Quevedo, 24 agosto 20111. ESTIMULACIÓN ELÉCTRICA APLICACIÓN DE CORRIENTE ELÉCTRICA
Favorece el sangrado, acelerar R.M., evitándose contracción por frío. Alto voltaje (300‐700 V), antes de 30´pm (actúa directamente sobre los músculos), Bajo voltaje (80‐100 V) sangrado (estimula el sistema nervioso)
DESCARGA ELÉCTRICA
Contracción muscular, consumo ATP y glucógeno, se acelera la glucólisis anaerobia, baja pH, seacelera el RM. Permite enfriamiento rápido (2h pm) pH baja a 6‐6,3 en la 1era hora. Pérdida de jugo, color más pálido, carne más tierna, menor contracción en el rigor.
• Prevención del cold‐shortening (acelerada glucolisis; RM a altas T)

• Actividad proteolítica acelerada
(Ca++)
• Ruptura de estructura fibrilar por
contracciones extremas y liberación de catepsinas.
Tenderstretching•Músculos del cuarto trasero más estirados
Tendercut
•Peso de la canal, estiramiento
Muscular
Aumento de la terneza pm
Métodos mecánicos (picado)
Marinación (vinagre, vino, sales, fosfatos)
Enzimas
CaCl2
Altas presiones
Combinaciones

Dra. Adriana Pazos
Instituto Tecnología de Alimentos (ITA)
INTA
2. CALIDAD TECNOLÓGICA DE LA CARNE

A. Capacidad de retención de agua
B. Color
C.Aptitud para la transformación
D. Aptitud para la conservación

A.- Capacidad de retención de agua
El agua es retenida en el seno de una red de fibras musculares de dos maneras:
La acción de cargas eléctricas de las proteínas que permiten fijar firmemente un cierto número de moléculas de agua
La acción ligada a la configuración espacial más o menos abierta de esta red y consecuentemente laposibilidad más o menos importante de contener y retener las moléculas de agua.
El descenso de pH provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptídicas que conlleva a una disminución de la carne a retener agua El poder de retención de agua está estrechamente ligado al pH último y guarda un valor más alto cuanto más alto sea el valor de pH. La velocidad a la que el pH último se estabilice tienetambién influencia. Cuando la caída de pH es más rápida, las alteraciones sufridas por las proteínas miofibrilares y sarcoplasmáticas se traducen por un descenso en el poder de retención de agua.
* La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales como el corte, la trituración y elprensado. Muchas de las propiedades físicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua. La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retenciónfisica del agua libre. Las pérdidas de peso y palatabilidad son también un efecto de disminución de la CRA. En los productos procesados es importante tener una proporción adecuada de proteína/agua, tanto para fines de aceptación organoléptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado.

Esta propiedad de la carne se debe, en última instancia, al estado químico delas proteínas del músculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de inmovilización del agua dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. Se considera que un máximo de 5% del agua total del músculo está ligada a través de grupos hidrofílicos de las proteínas (agua...