tecnologia carnicas

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CAPÍTULO I. MARCO TEÓRICO
1.1 CONCEPTOS BÁSICOS
1.1.1 EMBUTIDOS
La palabra embutido significa llenar algo dentro de otra cosa y apretarlo; de ahí que es
usada por dos industrias: una que es la industria metal mecánica; en la que se entiende
por forjar una chapa por medio de esfuerzos en un molde para así obtener una forma
diferente a la chapa inicial, y por otro lado en la industriaalimenticia; que es conocido
por todos los alimentos que son elaborados por medio de carnes (especialmente de
cerdo) que son introducidas en una bolsa en forma de tubo (generalmente tripa) que es
apretada por los extremos para que quede comprimido y que son preservados por
medio de sal y otras especias. Hoy en día también se elaboran embutidos de carnes
blancas; como son pollo y pavo.Componentes Básicos de los Embutidos
Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo en la
presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados. La
composición básica de los embutidos son los compuestos cárnicos, grasa, agua, nitritos
y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias ligantes; y en
algunos se incluyen otroscomponentes como: preservantes, antioxidantes y fijadores
de color. Ingredientes cárnicos: el tejido animal.

Ingredientes
Carne: El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de ganado
porcino o vacuno, también se puede utilizar la carne de aves de corral.
Grasa: La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en
los magros musculares, o bien,añadida en forma de tocino. Se trata de un componente
esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas características que influyen
de forma positiva en su calidad sensorial.

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Sal: La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5%
de la mezcla total de la pasta. Los embutidos madurados contienen más sal que los
frescos. Esta sal adicionada desempeñalas funciones de dar sabor al producto, actuar
como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del
agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de estas
acciones favorables durante la elaboración de los embutidos, la sal constituye un
elemento indeseable ya que favorece al enranciamiento de las grasas.
Azúcares: Los azúcares máscomúnmente adicionados a los embutidos son la
sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol.
Se utilizan para dar sabor por sí mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero
principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL) que a
partir de los azúcares producen ácidos lácticos, reacción esencial en la elaboración deembutidos fermentados.
Nitratos y nitritos: Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el
desarrollo de características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la
aparición del color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al
producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos.
Condimentos y especias: La adición dedeterminados condimentos y especias da lugar
a la mayor característica distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Así por
ejemplo el salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de
pimentón.
Tripas: Son un componente fundamental puesto que son el envase del resto de los
ingredientes, condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos:a. Tripas animales o naturales: intestinos, menudos de animales como la vaca y el
cerdo utilizados culinariamente; y han sido los envases tradicionales para los
productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser

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escrupulosamente higienizadas y secadas ya que pueden ser vehículo de
contaminación microbiana. Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o
magras....