Tecnologia de carnes

I. INTRODUCCION

Un embutido es un alimento que se prepara con carne picada condimentada. Para la producción de embutidos es importante conocer como se elabora técnicamente un programa de trabajo, la cual nos va servir para conocer la cantidad de materia prima a adquirir cubrir las necesidades en un determinado tiempo. Conociendo así la cantidad de materias primas necesarias esposible calcular un porcentaje de seguridad adicional, que nos de cierto margen de funcionamiento, ya sea para atender un pedido de gran cantidad de productos elaborados o para cubrir una falta de disponibilidad de algunos de ellos.

Un programa de producción tiene otras aplicaciones industriales especialmente en el aspecto económico para calcular un monto de inversiones en elrubro de materias primas, tanto en el mercado nacional como para planificar un programa de importaciones. Otra aplicación, es la de poder mantener cierta estabilidad en los preciso de los productos a elaborar, pues teniendo existencias, es fácil conservar los costos, un programa de producción permite prever la necesidad de ciertos artículos, materias primas, insumos que podríamos denominar loscríticos evitando de alguna forma interrupciones o variaciones muy marcadas en la calidad de la producción.

II. OBJETIVOS

* Como estudiante llegar a tener conocimiento y así poder calcular y elaborar un programa de producción.

III. REVISION BIBLIOGRAFIA

4.1. Generalidades
3.3.1 Definición de carne:
Según WIKIPEDIA (2009), es el tejido animal,principalmente muscular, que se consume como alimento. Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados
Según CARBALLO (2001), carnes son todas las partes aptas para el consumo humanoprovenientes de especies: bovino, porcino, caprino, ovino, aves, caza silvestre, etc.
3.3.1.1 Calidad organoléptica de la carne:
Jugosidad:
Según LAWRIE (1977), menciona que la pérdida de jugo que tiene lugar durante el cocinado es directamente proporcional a la falta de jugosidad de la carne al paladar. La carne de buena calidad es mas jugosa que la de mala calidaddebido a que la primera contiene mas grasa intramuscular .se ha indicado que la jugosidad e la carne s mínima a pH próximo a 6, posiblemente este efecto se debe a la mayor capacidad de las proteínas del músculo para combinarse con el agua cuando el pH se encuentra en dicha región.
3.3.2. Embutidos

JAMES (1990) menciona que los embutidos son productos elaborados con carne, sangre, grasa de cerdo,viseras y condimentos. Esta masa luego de algunos procedimientos preliminares se embute en tripas naturales o artificiales a efectos de contenerlos, dar forma aumentar la consistencia y permitir la aplicación de posteriores tratamientos. Todo fabricante de embutidos tiene no solo la responsabilidad de entregar un producto atractivo, con buen sabor color, aroma, y al menor coste posible, sino tienetambién la obligación primordial de ofrecer en estos alimentos un aporte indispensable de nutrientes para ayudar al bienestar de la población.

a) ¿Qué son las vísceras?
Son los órganos y partes no musculares de los animales. Están constituidas por fibras más cortas, por lo que su masticación resulta más fácil. Su sabor es más fuerte que el de la carne. Existen dos grandesgrupos: las vísceras rojas (hígado y riñones) y las vísceras blancas (sesos, criadillas y tuétanos). Hoy día existe un menor consumo, debido fundamentalmente, al mayor poder adquisitivo de la población.
Según WEINLING (1973) La carne utilizada para la elaboración de embutidos clasifica según su calidad en tres categorías.
* Carne de primera: Lomo, filete, costilla, tercio...