tecnologia de carnes

TALLER PARCIAL











PRESENTADO POR:
Xiomara Ballesteros Cano
Cód. 211008
Andrés Daniel Valbuena Ramírez
Cód. 210530









DIRECCIÓN:
MANUEL ALEJANDRO NORIEGA HOYOS
ZOOT. ESP. MSc

















UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE PALMIRA.
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS.
ZOOTECNIA.
PALMIRA-VALLE DEL CAUCA.
2015.
1. Explique el proceso de contracción muscular y los eventosque llevan al proceso de maduración de la carne
La contracción muscular ocurre cuando las fibras musculares generan una tensión en sí mismas, situación que puede ocurrir, cuando el músculo está acortado, alargado, moviéndose, permaneciendo en una misma longitud o en forma estática.
La contracción muscular está regulada por variaciones en los niveles citosólicos (medio acuoso del citoplasma en elque se encuentran inmersos los orgánulos celulares) de Ca++, los que afectan las interacciones entre las cabezas de miosina y los filamentos de actina a través de las 2 proteínas tropomiosina y troponina las cuales están asociadas a la actina en el filamento fino.
Cuando el musculo se encuentra en reposo (concentración citosólica de Ca= 10-7M) la miosina no puede asociarse a la actina debidoa que los sitios de unión para las cabezas de miosina en las G-actina, están bloqueados por la tropomiosina. Al aumentar las concentraciones citosólicas de Ca (10-5M), la subunidad TnC de la troponina une Ca, produciéndose un cambio conformacional de la molécula de troponina y el desplazamiento de la molécula de tropomiosina hacia la parte más profunda de la hendidura de la hélice de actina.Como consecuencia los sitios, en la G-actina, capaces de interactuar con las cabezas de la miosina quedan libres.
Las variaciones en las concentraciones citosólicas de Ca se producen en respuesta a los estímulos nerviosos que inducen la contracción muscular y que actúan desencadenando la liberación de Ca desde el retículo sarcoplásmico hacia el citosol.http://datateca.unad.edu.co/contenidos/203017/Modulo_EXE/modulo_exe/FIGURA_2.19.jpg
En conclusión para que se dé una contracción muscular, se debe generar un impulso nerviosos, siendo el Acetil colina el neurotransmisor el cual ayuda a la liberación de calcio que se esparce sobre la fibra, conllevando a un potencial de acción (Cambio de polaridad en la membrana) en donde se incluye la fase de despolarización, polarización,hiperpolarización y fase de reposo. Después de darse la contracción se tiene la relajación del musculo. La contracción muscular que es regularizada por el calcio es inhibida por el magnesio.

Proceso de maduración de la carne
Se denomina maduración al proceso progresivo de ablandamiento de la carne que ocurre por la acción de los sistemas enzimáticos destructores de proteínas dentro del músculo tras laresolución del rigor mortis. El proceso de maduración debe realizarse en cámara frigorífica entre 0 y 4º C, durante un número variable de días, dependiendo de la especie considerada, siendo mínimo para el pollo (2 días), aunque las aves de caza requieren maduraciones mucho más largas, intermedio para el porcino (3-6 días) y máximo para el vacuno (entre 2-5 semanas dependiendo de la edad del animal)(García, 2011)
El ablandamiento se debe a las Calpaínas I y II (calcio dependientes) que degradan la desmina , debilitan la unión de la actina a los discos Z, la tropomiosina y la troponina-T y se van haciendo más proteolíticas a medida que disminuye el pH ya que sus inhibidoras no actúan hasta que al final se autolisan.

El método más tradicional es la maduración en seco, el cual consiste enmantener canales enteras, cuartos o cortes, en ambientes con baja temperatura (entre 0 y 4º C) y humedad relativa controlada (del orden de 80%), lo que genera oxidación, cambio en el perfil microbiótico y cierto grado de deshidratación en la carne. Estas reacciones producen un cambio importante en el sabor, el cual es preferido por clientes de gustos más refinados, restaurantes especializados y...