tecnologia de la carne

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA
UNIDAD IZTAPALAPA

Manual de prácticas
de laboratorio

Tecnología de Carnes

Francisco Cruz Sosa

Ignacio López y Célis
María de Lourdes Pérez Chabela
Jorge Armando Haro Castellanos
Edith Ponce Alquicira
José María Adolfo Barba Chávez

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA
Dr. Salvador Vega y León
Rector General
Mtro. Norberto Manjarrez ÁlvarezSecretariO General
UNIDAD IZTAPALAPA
Dr. Javier Velázquez Moctezuma
Rector de Unidad
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Secretario de Unidad
Dr. Rubén Román Ramos
Director de la División de Ciencias Biológicas y de la Salud
Dra. Milagros Huerta Coria
Coordinadora de Extensión Universitaria
Lic. Adrián Felipe Valencia Llamas
Jefe de la Sección de Producción Editorial
Primera Impresión 2013UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA
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Impreso y hecho en México/Printed in Mexico

Manual de prácticas de laboratorio. Tecnología de Carnes

Índice
Introducción

................................................................... 5

Recomendaciones Generales . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Práctica 1.

Parámetros Fisicoquímicos para determinar la calidad de la carne. . . . . . . . . . . . . 9

Práctica 2.

Calidad de la carne: Color en diferentes especies. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

Práctica 3.

Calidad de la carne: Textura endiferentes especies. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

Práctica 4.

Efecto de la especie y el contenido de grasa en un embutido emulsionado . . . . . 33

Práctica 5.


Efecto de la fuerza iónica y la concentración de harina
en un embutido emulsionado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

Práctica 6.

Efecto deltiempo de masajeo en la elaboración de jamón cocido. . . . . . . . . . . . . 45

Práctica 7.

Elaboración de un producto de humedad intermedia: chorizo mexicano . . . . . . . 53

Práctica 8.

Ahumado: elaboración de tocino. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

Práctica 9.

Pastas cárnicas: elaboración de paté y pastel de pollo. . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . 65

Práctica 10.

Productos reestructurados: elaboración de nuggets. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

Anexo 1.

Evaluación Sensorial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79

Anexo 2.

Determinación de nitritos (método de Griess). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 81

Anexo 3.

Determinación de fosfatos (reacción de Misson´s) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

Anexo 4.

Determinación de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS). . . . . . . . . . 91

Anexo 5.

Determinación de proteína por el método de biuret. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95

Anexo 6.

Técnica de LavadoHigiénico de Manos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99

Anexo 7.

Información de bioseguridad en el manejo de reactivos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101

Manual de prácticas de laboratorio. Tecnología de Carnes

Introducción
Este Manual tiene la finalidad de servir como guía en el desarrollo de las actividades prácticas dentro del proceso deenseñanzaaprendizaje de la UEA de Tecnología de Carnes. UEA que forma parte del plan de estudios de la Licenciatura en Ingeniería de los
Alimentos, cuya modificación fue aprobada en la sesión 344 del Colegio Académico, celebrada el 19 de abril del 2012.
La presente obra se basa en la experiencia profesional y docente de las autoras. Además, en su elaboración se incluyeron
aspectos de...