Tecnologia del ahumado
Páginas: 13 (3127 palabras)
Publicado: 21 de agosto de 2012
TECNOLOGÍA DEL AHUMADO DE PESCADO
El proceso de ahumado es uno de los métodos de preservación de los alimentos mas antiguo que se conoce debido a los efectos de los componentes del humo y a otros provenientes de la combinación de procesos tales como salado, cocción y secado.
La cocción inactiva enzimas y elimina bacterias, el salado y secado reducen el contenido de humedad, evitando así elcrecimiento de hongos y microorganismos.
Existen dos tipos de ahumado: frío y caliente.
El ahumado en frío, fue originalmente desarrollado para preservar mas que para modificar las condiciones organolépticas del alimento tales como el sabor, olor y textura, mientras que el ahumado en caliente es para proporcionar el sabor característico del humo al pescado, con el objeto de producir alimentoscon sabores especiales y de calidad mejorada.
En Perú y Bolivia se esta incentivando el consumo de especies marinas ahumadas como productos similares a los obtenidos con especies de carne rosada y de buen sabor como salmón, trucha, etc. pero utilizando especies como sardina, jurel caballa u otras.
Los métodos de ahumado y secado varían según los países y las regiones, inclusive dentro de unmismo país y según el tipo de producto deseado. En este proceso se puede utilizar pescado salado con varias concentraciones de sal de manera que el producto final pueda contener de manera general del 2% al 20% con el añadido de otros agentes curantes como nitratos o nitritos.
Durante el proceso de ahumado se reduce la humedad y el pescado puede ser deshidratado a varios niveles que van del 60% al10% de humedad en el producto final, asimismo las temperaturas de procesamiento pueden variar de 35ºC a 120ºC y los tiempos de ahumado varían desde media hora a varios días. Otras técnicas incluyen la cocción previa o posterior al proceso de ahumado y o secado.
En esta nota técnica se describen los principios de la tecnología del ahumado, preparación de productos ahumados y una secuencia dealgunos experimentos realizados en el Instituto Tecnológico Pesquero para que sirvan como referencia para la mejor utilización de los recursos pesqueros marinos, fuente de proteína animal indispensable para la salud humana.
PRINCIPIOS GENERALES DEL AHUMADO
Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco:
1. Salazón o salmuerado
2. Enjuague
3. Condimentación4. Ahumado
5. Maduración
Salazón
La salazón se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como piernas de cerdo o lomos y la salmuera se emplea cuando se ahumarán piezas pequeñas como pescados.
La salazón consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, marina granulada o refinada, sobre toda la superficie de la carne, cuidando que no quede ningún área sin cubrir y sedeposita en algún recipiente no metálico y con tapa, ya que el pH desciende notablemente y puede reaccionar con los metales, por último, se aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que cumpla su función deshidratante durante el tiempo adecuado, el cual depende del tamaño de las piezas y el tipo de carne por salar.
Por ejemplo, una trucha de aproximadamente 600 gramos de peso, debe mantenerseaproximadamente 8 a 10 horas en salazón, mientras que un lomo de cerdo de aproximadamente 2.5 a 3 kilogramos de peso, debe mantenerse tres días en salazón.
Mezcla para salazón recomendada por nosotros:
• Kg. de sal.
• 2 Kg. de azúcar.
• ½ Kg. de sal de ajo.
• ½ Kg. de sal cura, sal de nitro o nitrato de sodio (NaOH4)
• Hierbas de olor (Laurel tomillo y mejorana).
Elazúcar evita que la carne quede demasiado salada y da un ligero sabor dulce. La sal de ajo otorga su sabor a la carne y el nitrato de sodio además de mejorar el sabor de la carne, le imprime un ligero color rosado deseable, por último las hierbas de olor también transmiten sus olores y sabores a las carnes.
Salmuerado
La salmuerado consiste en preparar una solución concentrada de sal, (solución...
El proceso de ahumado es uno de los métodos de preservación de los alimentos mas antiguo que se conoce debido a los efectos de los componentes del humo y a otros provenientes de la combinación de procesos tales como salado, cocción y secado.
La cocción inactiva enzimas y elimina bacterias, el salado y secado reducen el contenido de humedad, evitando así elcrecimiento de hongos y microorganismos.
Existen dos tipos de ahumado: frío y caliente.
El ahumado en frío, fue originalmente desarrollado para preservar mas que para modificar las condiciones organolépticas del alimento tales como el sabor, olor y textura, mientras que el ahumado en caliente es para proporcionar el sabor característico del humo al pescado, con el objeto de producir alimentoscon sabores especiales y de calidad mejorada.
En Perú y Bolivia se esta incentivando el consumo de especies marinas ahumadas como productos similares a los obtenidos con especies de carne rosada y de buen sabor como salmón, trucha, etc. pero utilizando especies como sardina, jurel caballa u otras.
Los métodos de ahumado y secado varían según los países y las regiones, inclusive dentro de unmismo país y según el tipo de producto deseado. En este proceso se puede utilizar pescado salado con varias concentraciones de sal de manera que el producto final pueda contener de manera general del 2% al 20% con el añadido de otros agentes curantes como nitratos o nitritos.
Durante el proceso de ahumado se reduce la humedad y el pescado puede ser deshidratado a varios niveles que van del 60% al10% de humedad en el producto final, asimismo las temperaturas de procesamiento pueden variar de 35ºC a 120ºC y los tiempos de ahumado varían desde media hora a varios días. Otras técnicas incluyen la cocción previa o posterior al proceso de ahumado y o secado.
En esta nota técnica se describen los principios de la tecnología del ahumado, preparación de productos ahumados y una secuencia dealgunos experimentos realizados en el Instituto Tecnológico Pesquero para que sirvan como referencia para la mejor utilización de los recursos pesqueros marinos, fuente de proteína animal indispensable para la salud humana.
PRINCIPIOS GENERALES DEL AHUMADO
Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco:
1. Salazón o salmuerado
2. Enjuague
3. Condimentación4. Ahumado
5. Maduración
Salazón
La salazón se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como piernas de cerdo o lomos y la salmuera se emplea cuando se ahumarán piezas pequeñas como pescados.
La salazón consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, marina granulada o refinada, sobre toda la superficie de la carne, cuidando que no quede ningún área sin cubrir y sedeposita en algún recipiente no metálico y con tapa, ya que el pH desciende notablemente y puede reaccionar con los metales, por último, se aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que cumpla su función deshidratante durante el tiempo adecuado, el cual depende del tamaño de las piezas y el tipo de carne por salar.
Por ejemplo, una trucha de aproximadamente 600 gramos de peso, debe mantenerseaproximadamente 8 a 10 horas en salazón, mientras que un lomo de cerdo de aproximadamente 2.5 a 3 kilogramos de peso, debe mantenerse tres días en salazón.
Mezcla para salazón recomendada por nosotros:
• Kg. de sal.
• 2 Kg. de azúcar.
• ½ Kg. de sal de ajo.
• ½ Kg. de sal cura, sal de nitro o nitrato de sodio (NaOH4)
• Hierbas de olor (Laurel tomillo y mejorana).
Elazúcar evita que la carne quede demasiado salada y da un ligero sabor dulce. La sal de ajo otorga su sabor a la carne y el nitrato de sodio además de mejorar el sabor de la carne, le imprime un ligero color rosado deseable, por último las hierbas de olor también transmiten sus olores y sabores a las carnes.
Salmuerado
La salmuerado consiste en preparar una solución concentrada de sal, (solución...
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