Terminos culinarios

A la sal

Definición
Dícese cuando un género (carne o pescado) es cubierto en su totalidad de sal gruesa, para luego cocinarlo al horno, de forma que la sal forma una costra y la pieza que se encuentra en su interior se hace en su propio jugo.
Abatidor

Definición
Maquinaria que nos sirve para bajar rápidamente la temperatura de todos aquellos productos elaborados que alcancen temperaturasque sobrepasen los 5 ºC; temperatura en la cual la multiplicación bacteriana es exponencial.

Es especialmente útil e imprescindible para bajar la temperatura de fondos, estofados, cremas elaboradas con lácteos y ovoproductos, etc...

Es obligatoria su utilización en hoteles oestablecimientos donde se producen grandes cantidades de menus, y en un futuro será obligatorio en todos los localesdonde se manipulen productos alimenticios.
Abocado

Definición
Es un vino de sabor ligeramente dulce.

Acetato

Definición
Plástico transparente usado en repostería como molde retráctil para diversos preparados, como mousses, pasteles de presentación, decoraciones de chocolate, etc...

Se vende en bobinas. Se puede reutilizar tras ser lavado.
Acidular

Definición
Hacer levementeácido un alimento con adición de limón, vinagre, etc.

Adobo

Definición
Preparación en la que se ponen diversos ingredientes como son especias, vinagre, aceite, vino, sal, hierbas aromáticas, etc., con la finalidad de darle un cierto aroma y sabor al producto (carnes o pescados crudos), para aromatizar, ablandar o simplemente conservar y se debe de impregnar muy bien la pieza o piezas, pudiendollegar a cubrirla o sumergirla en su totalidad.

Agar agar

Definición
Se obtiene de especies de algas rojas. Es muy popular entre los vegetarianos.

Se utiliza como sustitutivo de la gelatina en la elaboración de postres e incluso entrantes calientes. El agar agar tiene la particularidad que aguanta hasta los 65ºC de temperatura sin fundirse. Es rico en hierro.

En pastelería secomercializan concentrados en polvo de dicha alga, y su utilización está ya bastante extendida en todo el mundo.

Su dosificación debe ser muy exhaustiva, puesto que 2 g de agar agar en polvo gelatinizan 5 dl. de cualquier líquido; mientras que la gelatina convencional requiere de 10-12 gramos para lograr la misma textura.

Agar agar (II)

Definición
El agar agar es un gelificante de origenvegetal, concretamente es un alga, muy apreciada en la cocina naturista y en la cocina oriental.

Como gelificante es apreciado por su resistencia al calor. Su dosificación debe ser de 2-3 gr. por kilo.

Para utilizarlo se debe calentar a 90 ºC. Se puede recalentar las veces que sea necesario. Su temperatura de gelificación : 60ºC.

La textura obtenida será blanda y poco elástica. Se aplica enagua y todo tipo de líquidos con contenido de agua superior a 80 %. Se aplica en todo tipo de fruta. A mayor acidez menor poder gelificante.

Con este producto se pueden realizar las siguientes elaboraciones: Falsas pastas de fruta sin azúcar; láminas de gel.

Agarrarse

Definición
Término que se utiliza para decir que una preparación culinaria se pega en el fondo de un recipiente, siendo enalgunas ocasiones un proceso necesario en la elaboración de una receta y en otros la consecuencia de una mala ejecución.
Agua acidulada

Definición
Agua fría a la que se ha añadido zumo de limón o vinagre. Evita que se decoloren algunas frutas y hortalizas.

Ajedrea

Definición
Planta verde originaria de la Europa Oriental. Parecida al tomillo, usada como aderezo de carnes, pescados,ensaladas, etc.
Albahaca

Definición
Hay dos variedades: la roja y la verde, que es la más común. Es muy apreciada en las cocinas mediterránea, tailandesa y vietnamita. Sirve para aromatizar el aceite; como guarnición de servicio si está bien frita e incluso como decoración.

Albardar

Definición
Proceso consistente en cubrir las zonas magras de algunas aves con láminas de tocino para...