terminos culinarios

Tarea No. 8
La ligazón es la operación que consiste en dar consistencia a un líquido o lo que es lo mismo espesarlo, se hace con las salsas, sopas, cremas, etc. Existen varias clases de ligazón, se diferencian por el ingrediente que se utiliza y por la temperatura en la que se trabaja.
Ligazón con almidones, harina, fécula, crema de arroz, maíz o cebada: Se producen por la formación, al calorde un engrudo estable. El producto ligante es desleído en frío, se vierte sobre el líquido que hay que ligar cuando este está hirviendo y se remueve sin cesar, mientras esta en el fuego y espesa.
Ligazón con yema de huevo, sangre, nata, o hígado: Se basan en la emulsión y tienen que ver directamente con la preparación y acabado de la sopa o salsa, unas veces destinada a un civet, a un gallo alvino, a un pato a la sangre o a una blanqueta. Con este tipo de preparaciones hay que tener especial cuidado, ya que si la albúmina se coagula, se estropean, nunca se debe dejar que hierva.
Ligazón a base de roux, harina o fécula cocida con mantequilla: La hacemos cuando vertimos el líquido hirviendo sobre el roux frío y removemos con un batidor hasta que todo vuelva a hervir y dejamos que cuezadurante unos minutos, como ejemplo podemos acordarnos de la bechamel. La misma ligazón pero en “seco” se hace espolvoreando con harina unos elementos rehogados con un cuerpo graso, antes de añadir el líquido de cocción, como cuando hacemos un ragú.
Ligazón a base de huevos y harina mezclados: El ejemplo claro es la crema pastelera. Incorporamos los elementos en el líquido hirviendo.
Ligazonesmenos comunes: Consisten por ejemplo en la manipulación rápida en el momento del acabado. Con nata batida, para la crema chantilly o la ligazón con mantequilla batida o manipulada, que se utiliza para montar algunas salsas.




La técnica para macerar los alimentos consiste en ablandar un alimento sumergiéndole durante un tiempo en un liquido para macerar (vino, aceite, vinagre, licor, etc.), atemperatura ambiente con la finalidad de hacer más tierno o extraer las partes que pueden ser disueltas.
Al liquido de maceración se le agregan hierbas aromáticas y especiaspara dar sabor y aroma a los alimentos en maceración.


Masas Quebradas

Las masas quebradas se utilizan para la confección de tartas, masitas secas, alfajores y cookies.
También llamadas masas secas o friables, secaracterizan precisamente por su gran friabilidad y su ausencia de cuerpo y elasticidad. Una vez horneadas, se quiebran y se reducen a polvo con facilidad.

Clasificación

El contenido de materia grasa define la clasificación de las masas quebradas en:
Pesadas: con más de 500 g de materia grasa por kilo de harina
Medianas: con exactamente 500 g de materia grasa por kilo de harina.
Livianas: conmenos de 500 g de materia grasa por kilo de harina.

Confección:

Existen dos técnicas para elaborar estas masas.
Sableado:
La materia grasa se mezcla con los elementos secos, en la procesadora o bien con un estribo o con dos cuchillos, para formar un arenado. Cuando el arenado está listo, se toma la masa con los líquidos.
Este procedimiento exige que la materia grasa esté fría.

Emulsióno cremado:
La materia grasa se bate junto con el azúcar hasta obtener una crema homogénea, Luego se agregan los perfumes y los líquidos.
Con los secos tamizados se hace una corona. Se vierte el cremado en el centro y se trabaja con dos espátulas o cornes para obtener un granulado grueso. Los grumos se aplastan se aplastan sobre la mesada, con la palma de la mano, hasta que la masa resulteintegrada.
Esta última operación se llama fresado. La masa se fresará solamente dos o tres veces, de lo contrario, tomará mucha temperatura y esto afectará la calidad final del producto.

No hay normas estrictas que obliguen a elegir uno u otro método, todas las masas pueden hacerse con cualquiera de los dos. No obstante se aconseja el sableado para las masas más neutras, como la briseé, y la...