Tesis Corte Y Venta De Carne
Páginas: 8 (1995 palabras)
Publicado: 31 de enero de 2013
CENTRO DE BIOTECNOLOGIA AGROPECUARIA
SENA
TECNICO EN CORTE Y VENTA DE CARNES
FICHA Nº 259602
Diego Alejandro Ariza Santana – TI.
Stephanie Mateus – CC. 1.013.641.087
Camilo Bermúdez Garzón – CC. 1.024.488.458
Diana Paola Tovar Aguilar – CC. 1.030.610.186
FORMULACION DE PROYECTOS
INSTRUCTORA
MERCEDES RODRIGUEZ.
Ing. De alimentos
Mosquera, 10 febrero de 2012
MARCO TEORICOGENERALIDADES DE LA CARNE:
Es la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados en mataderos autorizados, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos los tejidos no separados durante la faena.
Desde el punto de vista nutricional la carne nos proporciona altos niveles de proteínas, mineralesesenciales tales como el hierro, el selenio y el zinc, vitaminas del grupo B excepción del acido fólico, y aminoácidos esenciales como la Lisina, Treonina, Metionina y Triptofano.
Por otro lado, La carne es una fuente de energía por medio de su grasa. El colesterol es un tipo de grasa presente en todos los productos de origen animal, sin excepción, en distintas cantidades. Esta grasa es imprescindiblepara la formación de la membrana celular, para el sistema nervioso, para la formación de hormonas y para fabricar la bilis (por ello hasta el mismo organismo lo produce). Un derivado del colesterol encontrado en la piel es convertido por la luz solar a la forma activa de la vitamina D.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE
Según Lawrie, la carne magra contiene principalmente:
1. Agua (75%).Es la sustancia de mayor proporción en la carne, aproximadamente el 75%; está formada por dos átomos de Hidrógeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se encuentran ligados por unión atómica; forman con el O2 un ángulo de 105º, originando puntos de gravedad con carga positiva y negativa, lo que la hace bipolar.
2. Proteína (19%)
La funcionalidad de las proteínas cárnicas segúnRanken, 1984 se basa en tres principios básicamente:
3.1. Extracción de las proteínas cárnicas a una solución salina, para aportar una matriz capaz de proporcionar cohesión al producto, y para emulsificar la grasa
3.2. Coagulación de las proteínas extraídas para formar un gel.
3.3. Capacidad de retención de agua. CRA
3. Grasa intramuscular (2.5%).
Lagrasa en la carne contribuye a la jugosidad y sabor, dan una muy buena textura y sabor a la carne. Por otra parte la carne de res tiene 46.5% de grasa saturada, 50% mono-insaturada y 3.5% de grasa poli-insaturada.
4. Sales.
Se encuentra en la carne los fosfatos de potasio, calcio y magnesio, las sales de hierro y en poca cantidad cloruro sódico.
5. Vitaminas.
La niacina y la B12son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la carne. Las B1 y B2 son en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E; hay trazas de vitaminas A y D.
6. Carbohidratos
Los carbohidratos son menos del 1% del peso de la carne, la componen el glucógeno y el ácido láctico.
7. Minerales
Las carnes, en general son ricas en hierro y fósforo, perocontienen pequeñas cantidades de calcio. Su contenido en la carne es del 0,8-1,8%.
Teniendo en cuenta lo anteriormente mencionado en el siguiente cuadro tomado del documento de la Unad podemos ver el aporte nutricional de la carne de res:
| Cantidad |
Calorías | 123 |
Proteína | 20 |
Grasa | 5 |
Grasa saturada | 1.9 |
Grasa poli-insaturada | 0.2 |
Grasa mono-insaturada |2.1 |
Hierro | 2 |
Zinc | 4 |
Magnesio | |
Selenio | 3 |
Vitamina B6 | |
Vitamina B12 | 2 |
ESTRUCTURA DE LOS MUSCULOS
Los músculos están compuestos por:
* El epimisio: es una envoltura exterior gruesa, en forma de lamina de tejido conectivo (de colágeno) que recubre el musculo.
* El perimisio: está conformado por una red de tejido conectivo de colágeno que...
SENA
TECNICO EN CORTE Y VENTA DE CARNES
FICHA Nº 259602
Diego Alejandro Ariza Santana – TI.
Stephanie Mateus – CC. 1.013.641.087
Camilo Bermúdez Garzón – CC. 1.024.488.458
Diana Paola Tovar Aguilar – CC. 1.030.610.186
FORMULACION DE PROYECTOS
INSTRUCTORA
MERCEDES RODRIGUEZ.
Ing. De alimentos
Mosquera, 10 febrero de 2012
MARCO TEORICOGENERALIDADES DE LA CARNE:
Es la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados en mataderos autorizados, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos los tejidos no separados durante la faena.
Desde el punto de vista nutricional la carne nos proporciona altos niveles de proteínas, mineralesesenciales tales como el hierro, el selenio y el zinc, vitaminas del grupo B excepción del acido fólico, y aminoácidos esenciales como la Lisina, Treonina, Metionina y Triptofano.
Por otro lado, La carne es una fuente de energía por medio de su grasa. El colesterol es un tipo de grasa presente en todos los productos de origen animal, sin excepción, en distintas cantidades. Esta grasa es imprescindiblepara la formación de la membrana celular, para el sistema nervioso, para la formación de hormonas y para fabricar la bilis (por ello hasta el mismo organismo lo produce). Un derivado del colesterol encontrado en la piel es convertido por la luz solar a la forma activa de la vitamina D.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE
Según Lawrie, la carne magra contiene principalmente:
1. Agua (75%).Es la sustancia de mayor proporción en la carne, aproximadamente el 75%; está formada por dos átomos de Hidrógeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se encuentran ligados por unión atómica; forman con el O2 un ángulo de 105º, originando puntos de gravedad con carga positiva y negativa, lo que la hace bipolar.
2. Proteína (19%)
La funcionalidad de las proteínas cárnicas segúnRanken, 1984 se basa en tres principios básicamente:
3.1. Extracción de las proteínas cárnicas a una solución salina, para aportar una matriz capaz de proporcionar cohesión al producto, y para emulsificar la grasa
3.2. Coagulación de las proteínas extraídas para formar un gel.
3.3. Capacidad de retención de agua. CRA
3. Grasa intramuscular (2.5%).
Lagrasa en la carne contribuye a la jugosidad y sabor, dan una muy buena textura y sabor a la carne. Por otra parte la carne de res tiene 46.5% de grasa saturada, 50% mono-insaturada y 3.5% de grasa poli-insaturada.
4. Sales.
Se encuentra en la carne los fosfatos de potasio, calcio y magnesio, las sales de hierro y en poca cantidad cloruro sódico.
5. Vitaminas.
La niacina y la B12son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la carne. Las B1 y B2 son en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E; hay trazas de vitaminas A y D.
6. Carbohidratos
Los carbohidratos son menos del 1% del peso de la carne, la componen el glucógeno y el ácido láctico.
7. Minerales
Las carnes, en general son ricas en hierro y fósforo, perocontienen pequeñas cantidades de calcio. Su contenido en la carne es del 0,8-1,8%.
Teniendo en cuenta lo anteriormente mencionado en el siguiente cuadro tomado del documento de la Unad podemos ver el aporte nutricional de la carne de res:
| Cantidad |
Calorías | 123 |
Proteína | 20 |
Grasa | 5 |
Grasa saturada | 1.9 |
Grasa poli-insaturada | 0.2 |
Grasa mono-insaturada |2.1 |
Hierro | 2 |
Zinc | 4 |
Magnesio | |
Selenio | 3 |
Vitamina B6 | |
Vitamina B12 | 2 |
ESTRUCTURA DE LOS MUSCULOS
Los músculos están compuestos por:
* El epimisio: es una envoltura exterior gruesa, en forma de lamina de tejido conectivo (de colágeno) que recubre el musculo.
* El perimisio: está conformado por una red de tejido conectivo de colágeno que...
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