Tiempos De Conservacion

PUNTOS IMPORTANTES EN EL PROCESO DE CONGELACION
Se trata en definitiva de producir la suficiente bajada de temperatura en el alimento que consiga la congelación del mismo. Mediante la eliminación del calor del alimento y la velocidad con la que esta se produce. En el proceso de congelación se produce la congelación del agua que este conlleva influyendo esto posteriormente en la calidad delalimento.
El comienzo de la congelación es la nucleación, esto facilita la formación de posteriores cristales, paso de agua líquida a sólida. Una vez generado el núcleo de congelación se produce un aumento de la viscosidad aumentando progresivamente la cristalización hasta alcanzado un punto en el que se detiene, esta es la fase vitrea en el proceso de congelación.
Si la fase de nucleación no es ladecuada se produce un crecimiento rápido de la congelación pero con cristales pequeños. También se produciran alteraciones importantes en el producto final si se producen variaciones de temperatura importantes durante la congelación del alimento.
La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los factores a teneren cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantesen la cantidad de calor que se debe extraer del producto.
En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos.
Regenerar es elevar a temperatura de consumo los alimentos abatidos o congelados rápidamente de la manera más delicada, no es recalentar el producto.
Para lograr este objetivo seusan equipos como Hornos Combinados, Baños María, Hornos a Convección entre otros.
Sistemas actuales de conservación
La organización tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinación entre las distintas fases de elaboración de comidas y su posterior distribución o consumo.
La modernización de los métodos de trabajo, generados por las necesidades de producción en la restauracióncolectiva, así como las crecientes exigencias en materia de higiene alimentaria y los avances tecnológicos, hacen que esta organización tradicional está cambiando por otra más flexible, que se adapte a cada tipo de empresa.
La calidad original y la perfecta conservación de los alimentos en las distintas fases de producción hasta su consumo final son elementos fundamentales en cualquier tipo decocina.
En las cocinas industriales se utilizan métodos de conservación por el calor y el frío, aunque está demostrado que el segundo es el más eficaz y más utilizado. Otras técnicas recientes, como el envasado al vacío o con gases protectores, aseguran una mejor y más duradera conservación de los alimentos.
Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas deconservación: por frío y por calor.
A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques:
· sistemas de conservación que destruyen los gérmenes (bactericidas)
· sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes (bacteriostáticos)
Bactericidas
Bacteriostáticos
· Ebullición
· Esterilización
· Pasteurización
· Uperización
· Enlatado
· Ahumado
· Adición de sustanciasquímicas
Irradiación
· Refrigeración
· Congelación
· Deshidratación
· Adición de sustancias química

Conservación de los alimentos por frío

La aplicación del frío es uno de los métodos mas extendidos para la conservación de los alimentos. El frío va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial.
Las ventajas son numerosas, por un lado permiten conservar los alimentos a largo plazo,...