UMAMI

¿Qué es el umami?
En Japón se llama umami a la sensación gustativa que produce el glutamato monosódico (ácido glutámico o MSG, sus iniciales en inglés). Se trata del famoso 5º sabor, el menosconocido de los demás: salado, dulce, ácido y amargo.
En el 2.001, el biólogo Charles Zuker de la Universidad de California encontróreceptores gustativos específicos del umami en la lengua (no, en el idiomano) tanto de humanos como de otros animales.
Umami en japonés significa algo así como delicioso.
Además de la percepción a través de los receptores gustativos, el MSG también tiene efectos que creopueden contribuir a aumentar la percepción placentera en alimentos que lo contienen:
Por un lado aumenta la salivación, lo que hace que los ingredientes se perciban con más intensidad.
Este aumentode salivación probablemente se produzca como defensa ante los ácidos (ácido glutámico), ya que la saliva, al ser alcalina, contrarresta la acidez para evitar que se deteriore el esmalte de los diente(esto me lo ha “chivado” Harold McGee a través de una consulta que le he hecho por mail).
Por otro lado genera una sensación fisiológica muy parecida a la que se da cuando tomamos algo que nos encanta ycreo que puede contribuir a que sintamos que lo que estamos comiendo es realmente delicioso, porque como se acerca a la reacción fisiológica que se da en nuestra boca con alimentos que nos encanta, alser consciente de que esto se está dando, tendemos a pensar que lo que tomamos es realmente delicioso.
Está presente de forma natural en infinidad de alimentos: quesos curados (en especial en elparmesano), jamón serrano, anchoas en salazón, salsa de soja y salsas de pescado del sudeste asiático, en el alga kombu, en espárragos, tomates y en muchas frutas maduras.
A principios del siglo pasado(en1.908) Kikunae Ikeda, profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio, consiguió sintetizar el MSG a partir del alga kombu. Este se utiliza como potenciador del sabor, tanto en su versión...