Unidad 2 Tecnologia del Trigo

2.1 Tipos y clasificación.

Clasificación
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Poales
Familia: Poaceae, Pooideae
Tribu: Triticeae
Género: Triticum
Especie: T. aestivum

Cultivado como alimento principal desde tiempos prehistóricos por los pueblos de las regiones templadas, el trigo es el cereal más importante de dichas regiones.
La clasificación a la quepertenece el trigo es a la de las gramíneas. Esta familia está dividida en dos grupos. El primero es el grupo de los granos chicos, al cual pertenecen los pastos; el otro es de granos grandes, y a éste pertenecen los cereales como el trigo, la avena, la cebada, el maíz, el arroz, el sorgo y el mijo.
Los tipos de trigo se escogen por su adaptabilidad a la altitud, al clima de la región en que se cultivany por su rendimiento. Los trigos corrientes cultivados en las antiguas repúblicas soviéticas, Estados Unidos y Canadá son variedades de primavera e invierno, que se siembran en primavera para cosecharlos en invierno, o en otoño para cosecharlos en primavera. El color del grano depende de la variedad; los trigos blancos son en su mayor parte invernales y los rojos de primavera.
Dentro de lavariedad de trigo tenemos la diferencia que se genera entre el de grano blando y duro. El trigo duro crece en climas muy cálidos y secos, absorbe más agua y rinde más al momento de la molienda, diferencia que existe entre el blando que se da en climas templados y absorbe poca agua.

2.2 Calidad y usos del trigo.
Los parámetros industriales del trigo responden a un concepto amplio que surgió en EstadosUnidos hace unos años y que se conoce como Valor Aumentado (Enhancement Value), que se diferencia del tan conocido valor agregado.
Un commodity con valor aumentado es cualquier commodity destinado a cubrir las necesidades de un segmento de mercado y puede originarse en características genéticas o de manejo diferenciales. En cambio, el concepto de valor agregado, se relaciona con los aportes deprocesamiento y servicios que mejoran el valor percibido por el consumidor final.
Este nuevo concepto se desarrolló en forma más profunda en la industria de maíz, por su versatilidad y potencialidad, llamándoselos generalmente VEC - value enhancement corn-. Por ejemplo, los industriales de la molienda húmeda de maíz prefieren lotes homogéneos de granos secados a baja temperaturas, altos niveles dealmidón y moderados contenidos de aceite y los industriales de la molienda seca prefieren lotes de tamaño uniforme, con mayor contenido de endosperma vidrioso, secados a baja temperatura. Los industriales productores de balanceado necesitan altos contenidos de proteínas, aminoácidos, aceite y ácidos grasos.
Los maíces con altos contenidos de aceite han tenido grandes éxitos en ciertas regiones delmundo como sustitutos de grasas animales en la ración de los balanceados. Algunos países del Medio Oriente tienen restricciones religiosas y culturales para utilizar grasas porcinas.
En el mercado internacional, la demanda de maíces de alto contenido de aceites ha superado la oferta y actualmente Estados Unidos es el único país capaz de producirlos y exportarlos. En 1998, el 40% de la superficiecontratada para maíz de alto contenido de aceite se destinó a la exportación.
Para obtener calidad industrial se requieren ciertas cualidades que son obtenidas en un 60% por la variedad y en el 40% restante por el manejo del cultivo, es decir, hay un alto porcentaje asociado a la genética.
La genética o el manejo cultural diferencial son necesarios pero no suficientes para que los VEC reciban unpremio sobre el precio. El otro factor clave es la preservación de la identidad del producto, el conocimiento de este pedigree y por donde ha pasado (trazabilidad). Para mantener su valor, los productos VEC deben mantenerse diferenciados, tanto mediante una buena tipificación como mediante canales de almacenaje y comercialización separados.
Según el informe del US Grain Council, en 1998 se pagaron...