VIRUS EN ALIMENTOS

VIRUS

Historia de los
 
virus
La Virología ha sido la ciencia
microbiológica de origen más tardío,
habiendo surgido como resultado del
hallazgo de enfermedades infecciosas
disponibles a finales del siglo XIX

VIRUS
¿Qué son?
Los virus son microorganismos
submicroscópicos, que estructuralmente se
caracterizan por tener un material genético
rodeado por una cápsula o envoltura protectora
dematerial proteico llamada cápside.

Características
Generales
*Los virus son partículas carente de organelas y de
metabolismo propio.
*Los virus son partículas pequeñas (de entre 20 y 250 nm ).
*Están constituidas por uno solo de los ácidos nucleicos, ADN
o ARN.
*Los virus necesitan una célula viva para replicarse es un
mecanismo particular.
*La partícula de virus penetra solo en una célulaapropiada.

Estructura de los
Virus
La parte central del virus es el NUCLEOIDE o
GENOMA el cual contiene el ácido nucleico
En el ácido nucleico que constituye el
genoma o nucleoide reside la capacidad
infecciosa.



El genoma se encuentra rodeado por una
cubierta proteica denominada CAPSIDE



Los capsómeros pueden ser esféricos o
prismáticos.



En ciertos virus se agrega otra estructura
mas externala ENVOLTURA ( una bicapa
lipoproteica)

Estructura

Simetría
Son de distintos tipos:
Simetría helicoidal
 Simetría Icosaédrica
• Binaria.
• Compleja.


Icosaédrica
desnuda

Helicoidal
desnudo

Helicoidal
envuelta

Replicación Viral
La replicación se inicia cuando el virus entra en
la célula: las enzimas celulares eliminan la
cubierta y el ADN o ARN viral se pone en
contacto

con

losribosomas,

dirigiendo

la

síntesis de proteínas. El ácido nucleico del
virus

se

sintetizan

autoduplica
las

y,

una vez que

subunidades

proteicas

se
que

constituyen la cápside, los componentes se

Factores Físicos que afectan a
los virus






Temperatura: La mayoría de los virus son lábiles al
calor. En general es suficiente una hora a 55 - 60ºC
para inactivar a la mayoría de los virus.Por esta razón
la esterilización en estufa o autoclave es el
procedimiento de elección, la temperatura ambiente
distribuye muchos virus aunque el tiempo requerido
para la inactivación depende de las características de
las familias.
pH: la mayoría de los virus se conservan mejor en
medios isotónicos y a pH fisiológico aunque algunos
virus pueden soportar un amplio rango de pH y fuerza
iónica.Radiaciones: La radiación ultravioleta y las
radiaciones ionizantes (rayos X, radiaciones gamma). Al
producir alteraciones en la genoma son capaces de

Vías de
transmisión de la
Entre las víasVirosis
de transmisión de las virosis
se encuentran por:
Contacto directo
 A través de los alimentos.
 Vía parenteral
 A través de objetos
 A través de la placenta.


Virus transmitidos
por los alimentos:Hepatitis A
 Virus de Polio
 Adenovirus.
 Rotavirus
 Parvovirus
 Astrovirus
 Virus Norwalk
 Sapovirus


Virus Entéricos en
Alimentos
El virus de la Hepatitis
A (HAV) cuya transmisión se debe



principalmente al agua de riego y al estiércol. Se describe en un
mayor número de casos.
El

Norovirus (NoV) la resistencia de estos virus es de
semanas a meses en la superficie de los vegetales,y no parece
muy claro que el empleo de desinfectantes sobre estos
productos consiga la eliminación de las partículas.
Se replican en el intestino de los individuos infectados y se
transmiten por vía fecal-oral; sobreviven al ambiente ácido del
estómago y las condiciones básicas del intestino delgado y
enzimas. Resisten de igual modo las condiciones del medio
ambiente.

EL AGUAPRIMER VEHÍCULO DE 
DISEMINACIÓN

Son las personas infectadas quienes eliminan,
normalmente con sus heces, una gran cantidad de
partículas virales. A partir de allí, el agua se convierte
en un primer vehículo de diseminación. Los virus van a
poder llegar al medio ambiente y contaminar los
alimentos por diversas vías: ya sea a través del agua
usada para consumo humano, o bien por medio de la
empleada en...