contaminacion alimentos virus

Contaminación de los alimentos por virus:
un problema de salud pública poco
comprendido1
Carlos K. B. Ferrari 2 y Elisabeth A. F. S. Torres 2

RESUMEN

A pesar de que no pueden multiplicarse ni producir toxinas en los alimentos, los virus son responsables de
diversas epidemias de origen alimentario (1, 2). Esto se debe a su capacidad
para permanecer viables en alimentos

1

2

Presentado en el XVCongreso Brasileño de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Poços de Caldas
(MG), Brasil, 4 a 7 de agosto de 1996.
Universidad de São Paulo, Facultad de Salud Pública, São Paulo, Brasil. Las solicitudes de separatas
deben dirigirse a A.F.S. Torres a la siguiente dirección postal: Av. Arnaldo, 715-HNT, CEP: 01246904, São Paulo (SP), Brasil.

En todas partes del mundo han surgido epidemias deenfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) sobre las que no existe suficiente información para guiar las acciones de las instituciones de salud pública.
El presente estudio se hizo con objeto de contribuir a la diseminación de información sobre
esas enfermedades, sus agentes etiológicos y su epidemiología y control. Se utilizaron datos de
61 estudios, entre ellos revisiones, descripciones debrotes y sistematización de datos. De los
resultados obtenidos se pudo concluir que hay un gran problema de subregistro y falta de datos
sobre estas enfermedades en los diversos países, pero los virus constituyen la segunda causa
más importante de ETA en los Estados Unidos de América. Dos agentes, el virus Norwalk y
el de la hepatitis A, ocuparon el quinto y sexto lugares, respectivamente, entre lascausas principales de ETA, aunque el primero ocupó el primer puesto en 1982 y el segundo lugar como
causa principal de enfermedades de transmisión hídrica durante el período de 1986 a 1988. A
pesar de la escasez de datos al respecto, los rotavirus, poliovirus, virus de la hepatitis E, astrovirus y pequeños virus gastroentéricos también tienen importancia como agentes de ETA. En
el artículo sediscute también la importancia de las zoonosis víricas, especialmente de las fiebres hemorrágicas transmitidas por excretas de roedores y las encefalitis víricas transmitidas
por garrapatas (fiebre difásica de la leche). Asimismo se presenta la polémica sobre la enfermedad de las vacas locas y su posible transmisión por los alimentos, además de los cuidados alimentarios relacionados con el sida yotras infecciones víricas. Por último, se describen los procedimientos de prevención y control de las ETA víricas.

mantenidos a distintas temperaturas
de refrigeración y en el medio ambiente marino (3, 4). La investigación
de la presencia de virus en los alimentos se convirtió en una necesidad de
salud pública como consecuencia de la
aparición de epidemias víricas que
comenzaron en los años cuarentay se
intensificaron en los ochenta, claramente relacionadas con el consumo de
frutas y vegetales, leche, carnes, agua
y pescados contaminados (1, 5–8).
El presente trabajo surgió a raíz
de la polémica actual referente al po-

Rev Panam Salud Publica/Pan Am J Public Health 3(6), 1998

sible vínculo entre la enfermedad de
las vacas locas y la de CreutzfeldtJacob y de la ausencia de informaciónsobre las enfermedades víricas transmitidas por los alimentos. Sus objetivos fueron investigar estas enfermedades y las de posible transmisión
alimentaria e identificar los virus
relacionados con este tipo de transmisión, sus características y las enfermedades asociadas, y describir su epidemiología, haciendo hincapié en las
que se notifican en la Región de las
Américas.

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MATERIALES Y MÉTODOSPara recabar información relevante
sobre la distribución mundial y en las
Américas de las enfermedades víricas
transmitidas por alimentos se utilizaron las siguientes bases de datos: Food
& Human Nutrition (desde 1975 hasta
1995), LILACS (25.a edición en CDROM) y MEDLINE (de 1993 a 1995).
La información publicada en revistas
del Brasil y de las Américas se obtuvo
de la base de datos del Servicio...